《如何点菜之一》.ppt

怎样有效的为宾客点好菜 很多顾客走进餐厅都有这样的感觉:手拿服务员递过来的菜谱，看着菜谱上名目繁多、五花八门的菜名，翻来覆去却无从下手。 此刻我们在做什么？ 案例情景: “菜单上都是特色,你看菜单就知道。” “只供应百威、燕京其他的没有。” 为何会出现这些问题 服务意识不强,不主动去问候 不了解顾客，不能针对他的需求去推 不了解产品,不能向客人介绍的很清楚 缺乏销售意识 为谁而点菜 点菜的过程中，遵循一张地图Map M代表Money---金钱 点菜目的是提高企业的利润，提高酒店的利润。 A代表权利 你要了解顾客，通过你的提问，了解顾客的口味。 P代表product---产品 了解我们的产品，介绍的很清楚。 点菜八步曲 1、及时询问：征询宾客意见 2、适当介绍：具备一定的销售意识 3、点菜姿势：站的很直，可以侧身 4、合理建议：把握好菜量，注重搭配 5、填写记录：准确填写，记录清晰 6、特殊处理：客人的特殊要求 7、准确复述：客人确认 8、及时传送：及时为客人传递 某酒店对点菜员的职责要求 第一，问候客人：引领客人入住或引领至点菜区 第二，了解客人人数 第三，辨别客人身份：了解客人就餐目的和特殊需求 第四，向客人介绍本店特色菜肴，实时推介新供的产品 第五，根据客人需要及点菜情况，有序进行菜品组合，尽可能使菜品营养合理结构完整 第六，记录客人所点菜品品种及相关，要求做好记录 第七，及时、准确、清晰开列订单 第八，复述确认客人点菜品种及规格数量 第九，准确及时下单到厨房 第十，准确拟报，回答客人相关别的询问 自 检 以上说的要点我都能做到吗？ 我知道如何有效点菜吗？ 我了解饭店顾客吗？ 我了解饭店产品吗？ 你了解饭店产品吗？ 多少凉菜、多少热菜？哪些是特色菜？ 每道菜的价格？最近开展的活动内容？ 酒水的品种、价格等？ 各种菜品的结构是怎样的？ 了解你的产品 菜品的名称 原料：主料是什么、配料是什么、辅料是什么 制作方法：口味、口感、色彩 烹调时间 风味及典故 估清：随时掌握菜单变化 厨房技术力量分布 补充：菜单知识 从毛利率的角度来讲： 菜单的菜肴与价格有一个构成的比例 高档菜肴在我们的菜单中正常情况下所占比例是百分之二十左右---企业的经典菜肴 中价菜肴占百分之六十左右---企业的精品菜肴 低价菜肴占百分之二十左右 零点价格与包房价格 正常情况下，我们说零点的价格相对偏低一些； 它在大厅比较多，做的是人气； 我们点的菜可以偏中价或偏低价做组合，高价菜肴相对点的会少一些。 包房：做财气---商务客人、家庭聚会； 一般也是中价菜肴比较多。 宴会是做规模，它的价位要适中，以符合主办单位消费需求为主。 1、我是否对自己饭店的各项产品都深入了解呢？ 2、我还需要在哪些方面多做努力？ 了解你的顾客 你了解企业的每一个顾客吗？ 你知道顾客都有那些消费动机吗？ 你知道顾客都有那些类型吗？ 你知道顾客都有那些需求吗？ 看看这些动机你知道吗 1、公务宴请 2、商务宴请 3、请托宴请 4、集体用餐 5、喜庆婚宴 6、生日寿宴 7、朋友聚餐 8、恋人小聚 9、随机就餐 10、小型家宴 顾客类型划分方法 1、按年龄划分：老年顾客、中年顾客、青年顾客。 2、按知识划分：高知阶层、中知阶层、普通阶层。 3、按阶层划分：上流社会、中产阶级、工薪阶层。 4、按性别划分：男性顾客、女性顾客、男女混合。 5、按关系划分：同事关系、恋人关系、家人关系、 公务关系、商务关系。 顾客消费类型 1、便利快捷型消费者 要求速度快、时间观念特别强 讨厌服务人员漫不经心或者动作迟缓不讲效率 体现快、讲究效率 2、节俭型消费者 选择中抵挡的菜肴 要求只要卫生清洁 要尊重他 3、享受型消费者 显示自己的地位、显示自己的档次 提供的高品质、高质量的服务 让客人感受到尊重享受的感觉 4、求新求异型消费者 追求刺激、追求一种与众不同的感觉 尽量给他推荐一些新的菜肴或特色的菜肴 顾客的消费需求 餐饮消费者的消费需求分为两大类： 一是生理方面的需求，即物质需求； 二是心理方面的需求，又称精神需求。 生理方面的需求 营养需求 氛围需求 卫生需求 安全需求 我们有没有都考虑到 我们有没有为客人得到保障 心理需求 内心世界的所渴望得到的一种需求 受欢迎的需求---最基本的 受尊重的需求---让客人感觉对他的关怀、对他人格的尊重 求舒适的需求 “物有