煎炸油加热过程品质变化和评价.pdf

摘要 摘要 煎炸油在加热过程中由于嵩温发生一系列的化学反应，导致煎炸油中的酸价、过氧 化值、极性物质含量等指标发生变化。本次实验通过煎炸油加热过程中各理化指标的变 化分析、蒸炸油中极性物质豹色谱分析、煎炸油的致突变分析、煎炸油对油脂代谢及抗 氧化系统的影响四个方面对加热过程对煎炸油品质影响及极性物质对动物的影响进行 评价。 在煎炸油加热过程通过分析酸价、过氧化值、茴香胺值、极性物质含量、反式脂肪 酸含量变化进而分析加热过程中煎炸油品质变化，分析煎炸过程中极性物质含量的变 纯。在180℃加热96小时极性物质含量达25％。采用柱层柝的方法将加热后的煎炸油 中的极性物质进行分离，并通过凝胶排阻色谱及LC．MS两种不同方法进一步分析分离 得到的极性物震，将煎炸油极性物质中的氧化首二蘸、甘二精、氧化曹三酯进行了分离， 并进行了质谱分析。 a矗Lllle$实验和骨髓微核率实验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研 究。在不加S9时，煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌TAl00的致基因突变 00、TAl 在加入S9+后各实验组对TA97、TAl02都存在剂量反应关系。极性物质导致小 鼠詈髓多染红细胞的微核率齐离，其中高裁量组17．44圭0。43‰，并呈裁量反应关系 y=3．4553In(x)+22．979。煎炸油及其极性成分具有致突变作用。 煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及煎炸后煎炸油中的极性物质对脂质的代谢以及抗 氧化系统都将产生影响，从而影响健康。在油脂代谢方面，加热后煎炸油导致血浆中甘 量增加，极性物质高裁量组胆固酵含量2．94±0．15mmol／L。对抗氧化系统影响方面，煎 炸油对SOD、MDA、GSH．PX会产生影响，并且随剂量增加机体进行调控，但是剂量 剧增时不能调控保持平衡焉导致橇体受到煮由基的攻击，使细胞受到损伤。 关键词：煎炸油加热过程极性物质品质致突变油脂代谢 Abstract the oil varieties Several offree chemical。changesundergoduringfryingheated，inducing acid valueandthe ofthe the fatty polar experiment content,peroxidequantity components。In the effectonthe oiland effectontheanimalale compounds heating quality．offrying polar evaluatedfour theindexesofthe oil heated by parts，includinganalyzing fryingduring analyzed the of process,thepolarcomponentsbychromatography,evaluatingmutagenicity theeffectsof oil metabolismand of 盘yingoil，studying onlipid activity fi36ng