冷鲜羊肉贮藏关键技术的研究.pdfVIP

冷鲜羊肉贮藏关键技术研究 摘 要 以新鲜羊肉为原料，研究了不同包装材料、不同气体组分、单一保鲜剂、复合保鲜剂对鲜羊肉 贮藏过程中色泽、微生物、挥发性盐基氮等代表品质因素的关键性技术指标的影响，筛选出了最佳 保鲜工艺参数，并综合以上各因素进行了联合保鲜验证试验，主要试验结论如下： 方法，研究了保鲜剂浓度对新鲜羊肉经PA／PE袋真空包装后在40C贮藏条件下色泽、菌落总数、pH值、 TvB．N值等指标变化规律的影响，结果为：四种保鲜剂的保鲜效果依次为山梨酸钾茶多酚异 0．1％，O．12％，0．1％，采用此复合保鲜剂处理在延长羊肉货架期方面有明显的作用。 四种包装材料在贮藏期间代表晶质因素的关键性技术指标分析表明：四种包装材料保鲜效果依次为： 明显优于其它三种包装组，菌落总数、pH值、挥发性盐基氮值、汁液流失率均低于其它三组包装， a·较其它三组包装高。 (3)单一使用C02时，当C02比例达到40％以上时，菌落总数的测定值趋于稳定，因此可以认为混 合气体中，C02比例超过40％即能满足抑菌效果要求；单一使用02时，高氧组对色泽保持效果较低 氧组好，随着02比例的增加，肉样的腐败速度加快，在本试验条件下02比例不应低于50％时即能 满足对色泽的要求。 (4)采用单一02气调包装及单一C02气调包装，在贮藏期间结束时，均可保持pH值在规定的范围 内。 (5)采用一定比例02和C02的混合气体对羊肉进行气调包装具有较明显的保鲜效果，本实验条件下最 术参数条件下，可改善并维持鲜肉良好的色泽，能够在一定程度上抑制菌落总数值的增长，也可保 持pH值在规定的范围内，对鲜肉的贮藏期起到了一定的延长作用。 (6)联合保鲜试验证明，气调组与联合保鲜组的颜色在整个贮藏期间最好，在前12d内色差值明显高 于新鲜肉样，12d后色差值与初始值相近：保鲜剂组在整个贮藏期间肉的色泽呈暗红色，与新鲜肉 色泽相近，气调组在后期TVB-N值与菌落总数值高于联合组，说明联合组既可以改善羊肉的色泽， 也可以抑制微生物的腐败，具有较好的保鲜效果。在对各处理组贮藏14d时肉样的氨基酸及脂肪酸 检测发现，各处理组的总氨基酸量较新鲜肉增加了1．2％左右，联合保鲜组的增加量最多：而脂肪酸 含量是逐渐降低的，联合保鲜组的降低量最少，与初始测的新鲜肉样的数值最为接近。复合保鲜液 得到了预期效果。 关键词：羊肉：保鲜剂：包装材料：气调包装：品质 onthe ofchilledmutton Study keytechnology duringstorage Abstract Asfreshmuttonforraw theeffectof difierent materials、difierent materials．studyusing packaging onthe and gascomponents，singlefresh—keepingagent，compoundpreservativescolor，colonycount，pH TVB．Nwhich indexofthemutton the thebest reprentedkeytechnelegies duringstorage．selectpreservati· onof combinetheabovefactorsto ofunion processparameters，and verifypreservationrefreshingtest，the 。 main wereasfollows： trial findings