【医学课件】学校食源性疾病预防与饮食卫生管理.pptVIP

存放直接入口食品容器的卫生要求 专用且有明显标志 煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃， 10分钟 感官干燥、光亮 直接入口食品容器存放在专用的密闭保洁场所 易腐食品存放要求 10℃以下存放； 防止交叉污染。 剩余食品及时冷藏，冷藏时间不得超过24小时 冷菜间卫生要求 1、面积500㎡以上：专间入口处设置预进间。 500㎡以下专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 2、紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。紫外线灯距离地面2m以内。 3、专用冷藏设施，净水设施。 4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式。 5、专间的面积一般要求≥食品处理区面积10%。 冷菜间卫生要求 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 冷菜间卫生要求 消毒液4h更换一次 室温保持在25 ℃以下 冰箱温度保持在5 ℃以下且不滴水 接触直接入口食品的容器用具均专用且消毒保洁 刀板无破裂、凹陷 自制热菜在2小时内冷却后改刀供应或在冰箱内密闭存放 隔夜熟食彻底回烧 改刀熟食供应不超过3小时 蔬菜在粗加工间专用蔬菜洗涤池中清洗后入冷菜间，浸泡消毒冲淋后制作供应 生食的海水产品应专间加工，不得与冷菜间混用 生食海产品加工卫生要求 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 点心加工卫生要求 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。 面板、烘烤、制作在一间时，要防止交叉污染 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 建立主管校长负责制 配备专职或者兼职的食品卫生管理人员 食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标 卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。 严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间 卫生管理机构与人员要求 加工经营场所面积1500㎡以上的食堂应设专职食品卫生管理员，其他可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。 食品卫生管理员应每日对学校食堂进行自查 “五常法”含义 常组织：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 常整顿：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：不用浪费时间寻找物品，30秒找到 常清洁：清除脏乱，保持清洁，防止污染。目的：保证取出的物品能正常使用 常规范：连续不断地坚持前面3S活动。养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效 常自律 ：要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯 四、学校食品卫生问题 及应对措施 无证经营及建筑设计中存在的主要问题 无证经营主要存在于乡村学校 有证但建筑设计中存在缺陷主要如下： 配餐间入口处未配备洗手消毒更衣的缓冲间 厨房间入口处未设专用洗手设施 未配备拖把等清扫用具的专用存放及洗涤场所（ 500㎡以上的食堂宜设置独立隔间），无洗拖把的专用地位水池 无水果清洗、切配、