山藥營養保健食譜食健保山藥.PDFVIP

山 藥 營 養 保 健 食 譜 【山 藥 簡 介】 山藥經由多年來的試驗研究與推廣，種植面 積逐年增加，蔚為台灣地區當前風行的保健食物 山 之一。目前所編印之「山藥食譜」頗受歡迎，廣 為各界參考。為使消費者能善加運用山藥，以發 藥 揮山藥的營養保健價值，進而成為國人的日常保 健食物，故蒐集有關山藥食譜資料，供消費者參 保 考運用。 健 山藥為薯蕷科，中藥名為淮山，是多年生蔓 食 性根莖類作物。由於品種系之不同，形狀有長條 形與塊狀形，外皮有深淺不一的褐色，肉色亦有 白色系與紫紅色系。在食用上可生食、熟食、素食及藥膳；調理法可採蒸、煮、 燉、炒、燴、溜、燒、烤、炸、烘以及涼拌、磨泥、打汁等，用於保健食譜， 則以蒸、煮、燉、涼拌、磨泥、打汁等調理法為佳；口味可鹹、甜、酸辣或原 味。 山藥之營養豐富，除了醣類外，亦含蛋白質、維生素 B 群及鈣 、磷、鐵、 鋅等營養素；中藥研究專家楊玲玲博士更指出，新鮮的山藥有黏黏的液質，充 滿了醣蛋白質，含有消化酵素，能滋補身體，促進消化。部分山藥含有皂苷 （diosgenin）為人體製造荷爾蒙的重要成份。自古以來，山藥即被視為滋補 的食物，如四神湯、六味地黃丸均含山藥成份。近年來更發現，山藥和人參、 靈芝、黃耆、黨參等對人體之保健有雷同的效用。 本食譜所介紹的保健食譜，以長條形、白色系之新鮮山藥為材料，配以 取材容易之佐料，並採用簡單的調理法製作，期使消費者方便料理並常食用。             【山藥選購與調理法】 【選購要領】：不發霉，不腐爛，鬚根少且完整不破皮者較佳。 【前處理方法】： 1.洗淨、去皮。 2.皮薄而色淡者以刀輕刮或用絲瓜布搓洗即可，而皮厚粗者用削皮刀去皮。 3.去皮後立即清洗切塊入鍋煮，否則應立即泡於鹽水中，但應儘快取出烹調， 或包裝置冷凍庫中待用。 4.山藥含有植物鹼，在削皮時，有些人會過敏而發癢，宜帶手套或套塑膠袋處 理；如有發癢現象，立即泡在冰水中或以肥皂擦洗，可減輕症狀。 5.依調理法之需要，磨成泥、切絲 、切片、切丁、切塊或打成汁。 【山藥調理要點】： 1.為提高山藥之營養與保健功效，以生食較佳，熟食不宜煮太久。 2.生食，應儘快調理供應。 3.熟食，最好煮滾即熄火，並燜煮 10 分鐘為宜。 4.若用於「泥狀」調配，以「蒸」法之烹調方式，並於蒸熟趁熱將其搗成泥狀 調理。                                            材 料： 山藥 1 斤、羊肉 1 斤、枹杞 1 湯 匙、龍眼肉 2 湯匙、薑 3 片、酒