建国十七年间（1949—1966）菜谱述论-江苏食品药品职业.PDFVIP

Science of 扬州大学烹饪学报2008(3)：14～19 CulinaryJournalYangzhouUniversity 9 949—1 建国十七年间(1 66)菜谱述论 悄 宏 (浙江旅游职业学院饮食文化研究所．浙江杭州311231) 摘要：菜谱是烹饪文化重要的载体之一，菜谱可以折射出其所处时代的社会生活图景。对建国十七年间 (1949—1966)期间公开出版的菜谱进行了分类，详数了菜谱的作者、出版时间、出版单位，其中对一些有代表 性的菜谱做了较为细致的分析。 关键词：建国十七年间；菜谱；烹饪文化；书目 中图分类号：Ts971—09 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2008)03—0014—06 中国烹饪研究发轫于改革开放之后，集中于饮食文化、餐饮管理、营养卫生、烹饪工艺等研究领域， 取得了诸多成就。关于菜谱的研究也有许多成果，多集中于古典菜谱。由于绝大多数古典菜谱对于菜 肴制作描述简略，烹饪研究领域的成果集中在：一是古典菜谱的注释，如中国商业出版社于上世纪八十 年代及九十年代初集中整理出版了三十余种《中国烹饪古籍丛刊》；二是古典菜肴的发掘，王子辉的《仿 唐菜点》(陕西科学技术出版社1987)、徐海荣的《中国杭州八卦楼仿宋菜》(中国食品出版社1988)、薛文 龙的《随园食单演绎》(南京出版社1991)等是其中的佼佼者。但是，对菜谱的研究烹饪学术界似乎存在 着厚古薄今现象。和古代菜谱研究成果频出形成鲜明对比的是，民国以降的菜谱研究还很鲜见。选取 建国十七年间(1949—1966)菜谱作为研究对象，正是争取填补这一研究领域里的空白。 菜肴的演变、发展是一个历史过程。中国菜的发展传承一向是母女相传、师徒相授，这一局面的改 变是在新中国成立后。然而，即使是建国十七年间(1949—1966)，我国大陆地区出版的菜谱数量也极其 有限。由于十年浩劫，建国十七年间的菜谱一直没有完整的资料。根据笔者十余年来的调查，目前包括 中国国家图书馆在内的国内图书馆，没有一家收藏齐全的。荆州市饮食图书馆编了一本1949—1996年 的饮食书目…，遗漏也很多。笔者通过十余年对这一时期菜谱的收藏和调查，试图较为完备地勾勒出 建国十七年间菜谱出版情况。本文研究的对象是1949年至1966年间中国内地经由正式出版社出版的 菜谱书籍，一些机构包括私人印刷的菜谱不在研究范围内。 建国十七年间菜谱的分类 1．1按时间分类 建国十七年间菜谱按时间分类大致可分为三个时期。1949—1956年是菜谱出版的复苏期。解放 初期，国民经济百废待兴，粮食生产相当紧缺，这样的历史条件下不可能有太多的菜谱问世。新中国成 立后的最初三年出版的菜谱，因为不存在政治上的问题，多是民国时期出版的菜谱再版的。而后几年出 版了几本有关公共食堂菜谱和粗粮细做类的菜谱。这一时期出版的菜谱类书籍不超过20本。1957— 转，人民的生活水平得到改善，表现在菜谱出版上出现了一个繁荣时期，大约有70本菜谱类书籍在这一 时期出版。大量的供普通家庭使用的菜谱得以面世，从1957年开始到1960年出版了十辑《中国名菜 谱》，一批地方风味菜谱出现，还有一些专题类菜谱也在此时问世。但这一时期，也还存在着粮食生产不 收稿日期：2008—07～20 基金项目：2007年度浙江省教育厅科研项目资助课题。 作者简介：何宏(1966一)，男．安徽蚌埠人，浙江旅游职业学院饮食文化研究所所长．教授，主要从事饮食文化研究。 一14— 万方数据 2008No．3 Science of V01．25Sum Joumai No．91 Culinary YangzhouUniversity 平衡的状态，在大量的农村地区，由高