果蔬速冻.ppt

产品的冰点 纯水的结冰温度称之为水的冰点，而果蔬中的水是溶液状态，其冰点比纯水低 加入非挥发性物质，就会降低水溶液的蒸汽压，液体的冰点就是液体与固体达到平衡时的温度，溶液的蒸汽压低于纯溶剂时，就不能在其正常的冰点下与固体溶剂达到平衡，该溶液必须继续冷却到某一温度，使溶液和固体溶剂具有同样的蒸汽压，-3.8~0 ℃ 果蔬中水分冻结与产品质量的关系 果蔬中水分主要以两种状态存在，结合水在-20 ℃以下也不会结冰；游离水的冻结视其溶液的状况而定 游离水在冷冻过程中起着主要作用，降低果蔬中游离水的含量对冷冻果蔬的质量有好处，但脱水不能过度，否则会损害产品的质地 全部水分冻结的果蔬在品质上和营养上并无多大意义，工艺上操作费用昂贵，不采用 冷冻速度、冰晶状态对产品质量的影响 果蔬的冻结分速冻和缓冻，在30min 或更短的时间内通过最大冰晶体形成区的冻结为速冻；超过30min的冻结称为缓冻 缓冻条件下，在细胞间隙首先出现晶核，形成的晶核少，冰晶体体积在细胞间隙不断增长扩大，细胞受机械损伤而破裂，汁液流出，质地腐软，风味消失 速冻条件下，短时间内通过最大晶核生成区，冻结速度快，细胞内外同时达到产生晶核，且数目多，分布广，细小晶体全面、广泛的分布使细胞内外压力一致，不损伤细胞组织 果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化 生化变化? 速冻产品经过降温、冻结、冻藏和解冻后都会发生色泽、风味、质地等变化，从而影响到产品的质量 化学变化主要是指蛋白质的变性；其变性原因是细胞液中的无机盐浓缩、脱水作用及脂肪水解产生的不稳定的游离脂肪酸，氧化产生低级的醛、酮等产物均能促进蛋白质变性。 原果胶水解成果胶，造成组织结构分离，质地软化。 果蔬的色泽发生不同程度的变化，叶绿素转化成脱镁叶绿素，颜色由绿色变为灰绿色，多酚类物质发生酶促褐变，使产品颜色变暗 冷冻对果蔬中酶活性的影响 有些酶如脱氢酶在冻结时其活性受到强烈抑制。但大多数酶如转化酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、催化酶、过氧化物酶、果胶酶等，在冻结的果蔬中仍继续有活性故降温虽减少了生化反应的速度，但并没有使酶的活性钝化 酶在过冷状况下，其活性常被激发。多数酶在-20～-30℃才能完全受到抑制，商业上一般采用-18 ℃作为冻藏温度 在速冻前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性；果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味色泽有良好的保护作用，能阻止与空气接触，利于挥发性酯类香气的散失 技术要点 包装 冷冻前包装能够防止食品氧化、光照、失水干燥；防止杂物、异味污染，使贮藏期延长 速冻果蔬包装的方式速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装 速冻食品的包装材料按用途可分为；内包装（薄膜类）、中包装和外包装材料。内包装材料有聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与玻璃纸复合或与聚酯复合材料等，中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等，外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱 浸糖 水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色，水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中 糖的浓度一般控制在30%~50%，因水果种类不同而异，一般用量配比为2份水果加1份糖液某些品种的蔬菜，可加入2%食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活性，还常需在糖液中加入0.1%~0.5%的维生素C、0.1%~0.5%柠檬或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好 速冻 最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生万带（-5~-1℃），一般控制冻结晶温度在-40~-28℃，要求30min内果蔬中心温度达到-18℃。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水，增加果蔬的比表面积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的对流速度等方法来提高冻结速度 冻藏 一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏要保证优质的速冻果蔬的贮藏中不发生劣变，库温要求控制在-20~2℃ 冻藏中要防止产生大的温度变动，否则会引起冰晶重排、结霜、表面风干、褐变、变味、组织损伤等品质劣变；还应确保商品的密封，如发现破袋应立即换袋，以免商品的脱水和氧化 根据不同品种速冻果蔬的耐世故性确定最贮藏时间，保证产品优质销售。速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件：一是低温；二是保持低温的相对稳定 冻藏期间出现的问题 败坏主要由物理、生物等方面的变化引起，表现为冰晶的成长、变色、变味等，主要由冻藏的条件和微生物及酶的作用引起 易出现冰的升华作用，使产品表面失水，在产品表面保持一层冰晶层或采用不透水蒸气的包装材料以及提高相对湿度可防止产品失水 出现不同程度的化学变化，如维生素的降解、色素的分解、类脂的氧化以及化学变化引起的组织的软化 第四节 食品解冻 是使冷冻食品内部的冰晶体状态的水分转化为液态水，同时