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河南小吃 小笼灌汤包 小笼灌汤包，源于我国北宋都城汴京，即今天的河南省开封市。据《东京梦华录》记载，当时称之为“王楼山洞梅花包”，号称在京第一。它用料考究，制艺精湛，具有皮薄馅多，灌汤流油，软嫩鲜香，肥而不腻，?“提起一缕线，放下一蒲团，皮像菊花芯，馅似玫瑰瓣”的风味特色，被赞为中国膳食一绝。 小笼灌汤包的主料为精制面粉1000克和精制猪后腿肉馅儿1000克，配料有：精盐20克、味精10克、白糖7克、生抽80克、香油250克等。小笼灌汤包的制作技法包含四道工序。 1.做馅儿 将精制猪后腿肉馅儿放入冷柜中冻五个小时，以防止肉馅本身出水。肉馅冻好后，将其取出，投入搅馅儿机，再放入糖、盐、味精和生抽（chōu）。之后开动机器旋转搅拌肉馅儿，待馅儿上劲后，兑入500克清水，注意，兑水时，要关闭机器，否则飞速旋转的机器容易将倒入的水溅出。第一次加水后继续搅拌，根据肉馅儿的吃水状况反复加5至6次水，直到肉馅儿搅成不稀不稠，再淋入小磨香油，搅匀后馅儿就做好了。 2.和面 和面是灌汤包制作过程中最为重要的一个环节，面和的好与坏直接影响到灌汤包成品的质量。以1000克面粉为例，和面时先在面粉堆中兑入300克清水，和成面穂。注意水要一点一点的倒，不要一次性倒入。接着将和好的面穂揉成面团，揉面时，可用手蘸上清水反复揉，使面团逐渐变软。当感觉面团过软时，停止蘸水继续揉，直到面团恢复适当的硬度。如此由硬到软，再由软到硬反复三次，面就揉好了，这种方法是灌汤包和面环节的一大特点，俗称“三软三硬”，以此法和好的面劲道实足。此外应注意揉好的面团要“三光”，即面光——面团表面光滑，手光——手上干净不沾面，面案光——案板上没有多余的面穂。面团和好后，要用湿稀布将其遮盖住，饧（xǐng读三声）十分钟左右。注意稀布一定要将面团遮严，以防止面团表皮变干。 3.包馅儿 将饧好的面团用刀切成块儿状，块儿的大小适需求而定。为了使面更劲道，可将切下的块状面搓成条状，然后双手抓住面的两头在面案上用力摔打，每摔几下就要将条状面抖成麻花状，再搓成长条，继续摔打，如此反复多次即可。面摔好后，在面上洒些面粉以防止其粘案板，然后将条状面揪成剂子，每个剂子的重量在15克左右。按扁剂子，用两头尖中间粗的擀面杖将剂子擀成四周薄中间厚的包子皮。注意擀的时候要转着圈擀，使面皮边缘均匀受力。面皮擀好后就可以包馅儿了，包的时候将面皮托于左手掌心，右手用勺将拌好的馅儿放于面皮中间，包入量约为20克左右。然后右手拇指按住皮的一边，食指往回一下下捏褶子，直到包子皮将肉馅儿完全包裹住即成，一般每个包子需捏18—22个褶子。 4.蒸包子 蒸灌汤包，需用直径32～35厘米的竹笼，因为竹笼蒸出的包子会有种特殊的清香味儿。蒸包子时，先在竹笼内铺上消过毒的笼布，然后将包好的包子按顺序码放笼内，一笼码放十个，盖上笼头，放在蒸汽炉上蒸五分钟左右即可出笼。蒸的时间不宜过长，要随吃随蒸，就笼上桌。 注意吃灌汤包一定不要狮子大开口，否则第一口很容易被包子内的热汤所烫到，最好先咬个小口，待包子内的热气散出后，再仔细品尝。 胡辣汤 胡辣汤是河南别具风味的小吃，源于周代宫廷的“三羹”，后传至汉代，改以胡椒为调料，遂称胡辣汤。胡辣汤精烹细作、味道鲜美、经济实惠，是一种传统的美味佳肴。 ? 胡辣汤的主料为精制面粉2500克、熟羊肉500克和鲜羊肉汤1000克，配料有：胡椒面20克、辣椒20克、葱50克、姜50克、花椒10克、茴香8克、肉桂8克、粉条500克、碘盐200克、味精8克、香菜、醋等。羊肉胡辣汤制作技法分为三道工序。 1.洗面筋 先将面粉放入盆中，用温水调成软面团，用手蘸上水反复搓揉面团，揉好后要饧三至五分钟，然后再揉，再饧，反复进行，直到面团上劲为止。之后在面盆内兑入温水，水量以漫过面团为宜，轻轻压揉面团，将其中的淀粉汁洗出，洗到面盆内的水呈稠状时，换成清水继续洗。注意换水时，洗过面筋的水不要倒掉，舀出保存在容器内以备制汤时使用。如此反复三至四次，直到面团中的淀粉汁全部洗出，就可将面筋用手拢起取出，浸泡在清水盆了。 2.配料加工 将熟羊肉切成小方丁，粉条浸泡于温水中，葱先切成大段儿再切碎，洗净的鲜姜剁成米粒状，花椒、茴香、肉挂等调料磨成面。 3.制汤 上面两道工序完成后，就可以制汤了，先在锅内加入3000克清水煮沸，将洗好的面筋拿出，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穂，大片的面筋用筷子搅散，等锅内的水再次煮沸时，加入鲜羊肉汤，来回搅动勺子，待水煮沸后再依次放入老抽、葱姜、配好的各种调料面、胡椒、粉条等，继续搅动，放入熟羊肉丁，再次煮沸后，将洗面筋时沉淀的面芡搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边不停地用勺子搅动，待其稀稠均匀，烧开后即成。 胡辣汤特点是酸辣鲜香，风味浓郁，回味悠长，食用时如果再淋入香醋、味精，口感会更好。 炒红薯泥 说