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甘薯及其加工利用 湖南农业大学 聂明建 内容提要 一、甘薯的起源及生产概况 二、甘薯的用途及发展前景 三、甘薯的营养与加工应用 四、甘薯的栽培与贮藏 五、甘薯病害与脱毒种薯的研究 六、甘薯渣的贮藏与综合利用 1、 甘薯的称谓 甘薯、又称红薯、番薯等，为旋花科一年生或多年生植物。 不同地区人们对它的称呼也不同， 山东人称其为地瓜， 四川人称其为红苕， 北京人称其为白薯， 江西人称其为番薯， 福建人及湖南人称其为红薯。 植物学上的正式名字叫甘薯。 甘薯 2、甘薯的起源 甘薯起源于美洲的秘鲁、厄瓜多尔、墨西哥一带的南美洲。 哥伦布初谒西班牙女王时,曾将由新大陆带回的甘薯献给女王。 16世纪初，西班牙已普遍种植甘薯。西班牙水手把甘薯携带至菲律宾的马尼拉，再传至亚洲各地。 3、甘薯引入中国 16世纪由菲律宾和越南等地传入我国，最初在福建、广东一带栽培，以后传播到长江、黄河流域。 公元1593年（明万历21年）农历5月，由福建长乐人陈振龙引进。 4、甘薯生产概况： （1）世界甘薯生产概况： 甘薯广泛种植于世界上100多个国家。在世界粮食生产中甘薯总产排列第七位。据联合国粮农组织统计，2002年世界甘薯总种植面积为976.5万公顷，总产量为1.36亿吨，平均鲜薯单产13.9吨/公顷。 世界甘薯主要产区分布在北纬40度以南。栽培面积以亚洲最多，非洲次之，美洲居第3位。 （2）中国甘薯生产概况 2006年，我国的甘薯年栽培面积470万公顷,总产1. 0亿吨,分别占世界栽培面积和总产的65.4%和85.9%，平均鲜薯单产21.3 吨/公顷。 甘薯在中国是仅次于水稻、小麦、玉米的第四大粮食作物。 (3) 甘薯在湖南 甘薯是湖南第二大粮食作物，现在的栽培面积250～300万亩，总产折谷5亿公斤,其面积和产量仅次于水稻,而居旱粮作物之首位。 历史上栽插面积最高年份曾接近1000万亩,总产最高年份曾达13亿公斤以上,故素有“一季红薯半年粮”的说法。 （二）甘薯是重要的加工原料 利用甘薯作为原料的工业已遍及食品、化工、医疗、造纸等十余个工业门类，利用甘薯制成的产品达400多种。 可制造人造纤维、塑料、合成橡胶、农药以及柠檬酸，丁酸、丙酮、葡萄糖、味精、饴糖等多种产品。 （三）甘薯是未来的能源作物 制造酒精和淀粉的主要原料 100公斤鲜薯可制造淀粉15～20公斤。与玉米和木薯比较，生产1吨乙醇需要10吨鲜薯(淀粉含量20%)，合计2400元;2.8一2.9吨木薯干(淀粉含量70%)，合计2800元;3吨玉米(淀粉含量66%)，合计4500元。 将酒精按10％～15％的比例加汽油中作为燃料，称为乙醇汽油。已推广应用。 （四）重要的饲料作物 可以利用甘薯茎叶、薯块、薯干及工业加工副产品加工成营养价值较高的畜禽饲料。传统的重要饲料来源 甘薯生产与养猪业及粮食生产的发展，历来具有相互促进的作用。 甘薯茎叶含蛋白质1.62%，脂肪0.46%，碳水化合物7.33%，灰分1.65%，纤维2.04%,其营养价值与一般豆科牧草相当，是良好的鲜饲料和青贮饲料。 1、甘薯的营养成份 甘薯块根中除含有大量淀粉、糖和多种维生素外，还含有Ca、P、Fe等无机盐类以及蛋白质、脂肪。尤其含有丰富的胡萝卜素（维生素A的前体），抗坏血酸（Vc）。茎蔓的嫩尖也含有丰富的Pr、胡萝卜素、Vc等，可做蔬菜食用。 医学研究表明、高寿命的人血液中DHEA（去氢表雄酮）;含量高，而甘薯中含有DHEA。近年巴西、美国、日本都报道甘薯具有防癌的作用。 甘薯和其他几种主要食物每100g的成分含量 （1）类胡萝卜素 甘薯富含类胡萝卜素，尤其是薯肉为黄色和橙色的甘薯品种，lO0 g鲜薯类胡萝卜素含量可高达2Omg，并且其中8O％以上为β—胡萝卜素含量。 （2） 膳食纤维素 甘薯一般含有膳食纤维8％左右，而土豆仅为3％；一般人体每天需要lO～20g膳食纤维，相当于200g红薯即可满足对膳食纤维的需要. 膳食纤维被称为第七营养素，是植物性食物中不能被人体消化酶消化的物质的总称，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。  （3 ）花青素 紫色甘薯含有较高的花青素，紫甘薯皮肉中花青素含量可达 20 ～ 180mg/100g。 近年来的研究表明，从紫甘薯中提取的色素是一种优质的天然食用花青素类色素，具有很好的耐光性和耐热性，具有多种营养、药理和保健功能。与其他植物来源花青素类物质相比，具有光和热稳定性的优点。 （4）维生素C 甘薯的维生素C含量很高，达20mg/100g