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留 样 九、食品安全事故 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 发病特点 （1）有共同就餐史。 （2）潜伏期短，呈集体暴发性。 （3）所有中毒病人的临床表现症状基本相似。 （4）一般无人与人之间的直接传染。 食品中的危害因素 生物性危害（多数） 化学性危害 物理性危害 细菌 河豚 高组胺鱼 金属 病毒 四季豆 生豆浆 玻璃 寄生虫 农药 兽药 添加剂 石头 霉菌 贝类毒素 雪卡毒素 头发 食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因 1．生熟交叉污染。 2．食品贮存不当。 3．食品未烧熟煮透。 4．从业人员带菌污染食品。 5．进食未经加热处理的生食品。 （二）化学性食物中毒常见原因 1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。 2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。 3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4．食用有毒有害食品，如发芽马铃薯、河豚鱼。 预防食物中毒的基本方法 （一）预防细菌性食物中毒的关键点 1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。 2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。 3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间。 4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施，一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相适应。 （二）预防常见化学性食物中毒的措施 1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。（学校食堂禁用） 4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。 眉山市东坡区政府新闻办所发新闻通稿 食品安全事故案例 眉山数百学生发烧病因查明 沙门氏菌污染食品 6月16日下午，四川眉山市政府新闻办就该市东坡区映天学校＂6.13＂突发公共卫生事件再次召开新闻发布会，通报了事件发生原因。 　　通报称，东坡区映天学校＂6.13＂突发公共卫生事件原因已查明，根据省、市、区疾病预防控制中心实验室检测结果显示，并经专家组会商，确定为沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻。 　　截止16日下午3时，眉山市人民医院等5家医疗机构现有在院就诊学生278人，其中感染性腹泻临床诊断191人、医学观察87人。与15日上午统计的386人相比，在院就诊救治学生已陆续康复出院，人数减少108人，无危重病人，无死亡病例。 四川省食品药品监督管理局食品安全监管处处长唐佑君介绍，今年4月份以来，四川资阳、眉山等地先后发生涉及食品安全的事件。 “严禁高校以外的学校食堂提供凉拌食品，特别是土豆、四季豆、亚硝酸盐等。但个别学校没有严格遵守规定，没有管理到位。”唐佑君说，眉山映天学校的“6.13”较大食品安全事故就是由凉拌豇豆引起。 控制食品安全关键环节，降低食品安全风险，我着重总结五点： 一、保持清洁（环境和人） 二、生熟分开（食品和接触食品相关物品） 三、食物一定做熟（禁售凉菜、凉拌食品、食品烧熟煮透，70℃以上） 四、在安全的温度下保存食物（冷、热藏） 五、使用安全的水和原料（禁用土豆、四季豆、豇豆） 谢 谢！ 学校食堂食品安全知识交流 相关法律法规介绍 首先，作为食堂负责人和保障食品安全的相关责任人员，必须了解以下法律、法规及规章。 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号） 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国食药监食[2010]160号 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知》食药监办食[2011]135号 国家食品药品监督管理局《关于贯彻落实国务院决策部署切实加强餐饮服务食品安全监管工作的通知》国食药监食[2012]217号 《关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知》食药监办食[2012]38号 工作要求 1、提高对食品安全工作重要性的认识 2、高度重视农村学校食堂食品安全工作 3、全面开展学校食堂食品安全自查 4、全面强化开学前的监督检查 5、全面落实学校食品