DB46_T223-2012面包虾加工技术规程.DOCVIP

ICS 67.120.30 B 50 备案号: 33830-2012 DB46 海 南 省 地 方 标 准 DB 46/ T 223—2012 面包虾加工技术规程 2012 - 04 - 18 发布 2012 - 05 - 18 实施 海南省质量技术监督局 发布  DB46/ T 223—2012 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由海南省质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位：海南省水产研究所。 本标准主要起草人：王素华，陈积明，麦日利。 本标准首次发布于2012年4月。 I  DB46/ T 223—2012 面包虾加工技术规程 1 范围 本标准规定了面包虾术语和定义、、基本要求、工艺流程、加工技术操作要点、检查记录等要求。 本标准适用于以对虾为原料经裹粉等工序加工制成的面包虾产品的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 14930 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范 GB/T 21672-2008 冻裹面包屑虾 NY 5058 无公害食品 海水虾 NY 5158 无公害食品 淡水虾 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 3 术语和定义 本标准采用下列术语和定义。 3.1 面包虾 指虾经挂浆、裹面包屑制成的产品。 3.2 虾仁 指将虾去头、完全去壳、挑去肠腺或未经去肠腺处理的产品。 3.3 凤尾虾 1  DB46/ T 223—2012 指将虾去头、去壳和挑去肠腺，保留最后一节虾壳和尾扇的产品。 3.4 蝴蝶虾 指将虾去头、去壳且沿背部从颈部剖切去除肠腺，保留最后一节虾壳和尾扇的产品。 3.5 拉长虾 指将虾去头、去壳和去肠腺，保留最后一节尾扇并进行拉长的产品。 3.6 虾球 指经去头、去壳处理，体形二节以上的不完整虾仁。 3.7 裹衣 指产品外包裹的面包屑或挂浆。 4 基本要求 4.1 水 加工过程用水及制冰用水质量应符合 GB 5749 的规定。 4.2 添加剂 加工过程使用的食品添加剂的品种和用量应符合 GB 2760 的规定。推荐使用的食品添加剂品种及 限量规定参考 GB/T 21672-2008 的附录 A。 4.3 消毒剂 所用消毒剂的品种和用量应符合国家相关法规及标准的规定。 《食品工具设备用洗涤剂、如消毒剂、 洗涤消毒剂卫生管理办法》，GB 14930 等。 4.4 加工企业 加工企业的厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程 控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等方面的基本要求 应符合 GB/T 20941 的规定。 4.5 原料要求 原料虾捕获后至加工前须加冰保鲜，温度控制在5℃以下，其质量如果是海捕虾应符合 GB 2733 的 规定，养殖海水虾应符合 NY 5058 的规定，养殖淡水虾应符合 NY 5158 的规定。 4.6 辅料要求 加工用面粉质量应符合 NY 5301 的规定，裹衣质量应符合 GB 7099 的规定，植物油卫生标准应 符合 GB 2716 的规定，加工用盐应符合 GB 5461 的规定。验收合格后的辅料需贮存在干燥通风的仓 库中，定期随机抽样检验，合格后方可使用。 5 工艺流程 2  DB46/ T 223—2012 原料验收 清洗 去头清洗分选去壳（去肠腺）（开背/拉长） 粘预裹粉 裹浆 粘面包屑排盘速冻（预炸速冻）称重 内包装 标签 金属探测外包装冷藏 工艺流程中“□”内为关键控制工序；“（）”内为可选工序，可在生产情况中根据实际需要 调整。加工操作过程应符合良好操作技术规范（GMP）及危害分析与关键控制点（HACCP）计划的要 求。 6 加工技术操作要点 6.1