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食品化学08年辅导班总复习 结合水 　指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式： 1 化合水 2 邻近水 3 多层水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。 自由水 就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类： （1）滞化水 （2）毛细管水 （3）自由流动水 202.　结合水的结合力分析 水与离子和离子基团的相互作用 离子水合作用 如Na+、Cl-和解离基团-COO-、-NH3+等。Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。 水与非极性物质的相互作用 例如烃、稀有气体及脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。 203.结合水和自由水在性质上和表现上的异同 1 ：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。 2 ：结合水的蒸气压比自由水低得多。 3 ：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。 4 ：结合水不能作为溶质的溶剂。 5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 204.水分活度的定义、实质 水分活度：是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。 其物理学意义是：一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态水分子数的比值。 可控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。 205　水分活度与水分含量的关系 Aw 0.7时若干食品的含水量 单位：g水/g干物质 凤梨 0.28 苹果 0.34　　　香蕉 0.25 干淀粉 0.13 干马铃薯 0.15　大豆 0.10 卵白 0.15 鱼肉 0.21　　鸡肉 0.18 水分活度、含水量、在等温吸湿线上的位置之间的关系 206.吸湿等温线定义、描述、取值范围 在恒定温度下，食品水分含量对Aw作图得到的曲线为等湿吸湿线。 　描述：当含水量很小时， 水分含量的轻微变动，即可引起Aw的极大变动；当含水量加大时，这种变化变缓；含水量较大时，水分含量的变化引起的Aw变化不大。 等温吸湿线三区域 Ⅰ区：是低湿度范围，水分子和食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强，所以?w也最低，一般在0~0.25之间，相当于物料含水量0~0.07g/g的干物质。它可以简单地看作为固体的一部分。这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。 等温吸湿线三区域 ?Ⅱ区：水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水或称为半结合水，主要靠水—水和水—溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径 1μm的毛细管中的水。?w在0.25~0.8之间，相当于物料含水量在0.07g至0.14~0.33g/g干物质。加速了大多数反应的速度。 Ⅲ区：是毛细管凝聚的自由水。?w在0.8~0.99之间，物料含水量最低为0.14~0.33g/g的干物质，最高为20g/g的干物质。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。 207　解释吸温等温滞后现象 208.水分活度与食品耐藏性之间的关系 与微生物繁殖的关系： 0.8时，普通的霉菌、酵母和细菌都已不能生长。 与食品化学变化的关系：一般控制在0.3以下可抑制酶活，但脂肪酶例外。生物化学反应的结合水时最稳定。 常用安全水分活度值为0.7。 食品水分与微生物生命活动的关系 不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。 食品水分与食品化学变化的关系 降低食品的wa，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。 但?w过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量， 最好将?w保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。 在食品的化学反应，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9?w），这是人们不期望的。而最小反应速度一般首先出现在?w 0.2~0.3，当进一步降低?w时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。这时的水分含量是单层水分含量。因此用食品的单分子