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成型机 主要有：直进式成型机、交叉式成型机、翻转式成型机、拧花式成型机等。 要注意压辊的粗细、间距、速度及速度差都对面包纹理结构产生很大影响 压片对面团状态的要求 硬面团间距小，软面团间距大。 搅拌不足的面团压片时易断裂，搅拌过度的面团压片时有伸展过度的倾向 静置可使面团松弛有利于压片 温度高面团软，温度低面团硬，27~28度较好 发酵不足面团韧性强难压片，发酵过度面团延伸性和弹性变劣压片时易断裂。 面团改良剂影响 （6）装模 听形面包多用模具听。 ①放置方法很多，有纵式、横式、麻花式、螺旋式、Ｗ式或Ｕ式等； ②烤模厚度一般0.4～1.0mm； ③烤模容积应根据面包大小确定： 烤模的容积(ml):面团重量(g)＝烤模的比容积 美国：3.3～3.9，日本：3.3～4.5 模宽:模高一般为1:1.1～1:1.3 ④烤模需要量 机械：烤炉面积的2.5倍 手工: 3.5倍 ５面包的成形（醒发） 成型就是把整形后的面包坯经最后一次发酵使之起发到一定程度，形成面包的基本形状，因此成型也叫醒发或末次发酵。 （１）．成型的目的（作用） 成型操作所要求达到的主要目的有四个： ①．体积膨大，以保证烘烤后成品体积大而丰满，并具有一定外形。 ②．能过发酵产气使面包坯内部形成均匀细密的蜂窝组织（海绵状组织）。 ③．积累产物，增强面包的香气和口味。 ④．缓解面包整形后的面团紧张状态，使面筋进一步扩展，增强其延伸性。 （２）成形操作的设备 有成型室、醒发箱和自动醒发机 ①成型室 是在室内保持一定的温度和湿度。加温加湿的措施各种各样，温、湿度不容易控制，且生产不能连续化生产，半成品出入易受振动影响面包质量 ②醒发箱 它是在一个箱体结构下方装有水，通过加温使水温度升高,蒸汽挥发使箱内湿度增加的一种简易设备，体积一般较小，适合于小型生产，缺点同醒发室。 ③自动醒发机 可方便地控制醒发湿度、温度，面包坯受热均匀，可自动传送进入烘烤，减少中间搬动，提高产品质量，便于连续化自动化生产。 （３）成型工艺条件的控制 ①成型温度 成型的目的是要尽快使面包坯体积达到近似于成品体积，因此采取的成型温度可适当提高，但应考虑烘烤炉的烘烤能力，以适应整个工序的生产平衡。烘炉生产能力大可升高温度，生产能力小可降低温度，一般成型室温度控制在38～42℃，欧式面包、起酥面包等最高不超过40℃。 ②成型时间 成型时间与温度有关，温度高则时间可短，温度低则时间可长。同一温度下，成型时间的延长或缩短都会影响到成品质量，一般控制在30～90分钟，时间过长易导致酸度升高，或成品体积过大而塌陷，且生产周期延长，效率下降。 ③．湿度 控制一定要适当，湿度地高，面包坯表面易产生结露现象，产生斑点，甚至造成坯体塌架，湿度过低则面包坯皮表面易发生结皮干裂现象，一般成型室相对湿度都控制在80～90％。 　④成型后体积 面包坯成型后的体积大小确定应根据生产面包的品种以及面粉性能而定，有的要求起发到成品体积的八成，也有的要求起发到九成，总之一定要小于成品体积才能保证产品质量。 判断： 一般可用手按,如弹性大，马上恢复原状，表示未成型好，如恢复缓慢则成型良好，应马上进炉烘烤。 醒发后体积应增加3～4倍 面包体积膨大呈半透明状，触感很轻为成熟 已成型好达到规定体积后可进入烘炉烘烤，注意取出时应略微在室内停放使其定型，在运送过程中应避免振动，防止坯体漏气塌架 入炉前面包坯表面还可以进行刷蛋或刷糖浆以强化表面色泽。 ６．面包的烘烤 面包坯成型后再经烘烤发生一系列变化，使生坯变成色、香、味俱佳的面包成品。 （１）．面包坯烘烤的作用 ①淀粉糊化，蛋白质变性凝固，面包坯由生变熟，消化性提高。 ②面团中气体膨胀，以及酵母产气使面包坯体积充分膨大到成品体积（烘焙弹性）。 ③面筋蛋白质变性凝固面包体积固定，形成成品外形和内部蜂窝组织（海绵状组织）。 ⑤面包表皮上色。 （２）．烘烤过程中面包坯的变化 ①温度变化 ②水分变化 ③体积变化 ④微生物和生物化学变化 ⑤色泽变化 ⑥重量变化 温度变化 面包坯受热而致温度升高，由此而产生一系列变化，使生坯变熟达到烘烤的四个目的。因此说温度变化是最主要的变化。 面包坯在烘烤过程中的温度变化主要是由于面包坯受热面引起的，面包受热方式： 传导（侧面及底面最多）； 辐射（表面及侧面最多，是最主要形式）； 对流（很微弱）。 由于外部受热向内部传递使面包坯形成由外向内渐低的温度梯度差。 面包坯温度的变化与烘烤时采取的温度有关，烘烤温度的提高对面包皮温度的升高影响远较面包心内部的温度大的多，因此采用高温烘烤表层温度升高很快，容易出现焦糊而内部温度升高较慢尚不能成熟，从而造成皮焦里生。 水分变化 刚进入烤炉，水蒸汽遇低温而冷凝到面包坯表面，随烘烤进行水分逐渐蒸发而使表层迅速失水形成面包皮，由