面包的生产工艺知识课件.pptVIP

本课任务 了解面包的基本生产工艺 掌握面包的制作方法 概述 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 面包生产的基本工艺流程 1.面粉的处理 二、面团的调制 面团调制：将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。 面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很多。 影响面团质量的因素 1．水对面团的影响 生产面包时，使用量在面粉的45 %—65 %之间。 调制面团时，水必须与面粉直接接触，使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和气泡膜。 用水量不但直接影响面包的产量，还影响其质量、保质期等 水的最适合PH5～6，PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响，也会延长发酵时间。 水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最适合的温度是25～28 ℃ ，最后发酵的最佳温度是38℃左右。 同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。 三、面团的发酵 发酵的基本原理 面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。 面团发酵的目的 在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整型等加工。 在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 影响面团发酵的因素 温度 面粉的质量 水份的含量 原辅料 面团发酵的技术操作 面团发酵方法：传统发酵法、机械连续混合法 传统发酵法：快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法 机械连续混合法：柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。 面团成熟度的判断 手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 揿粉 揿粉的作用 揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。 揿粉的方法 将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。 四、整型和成型 整型：将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。 搓圆和静置的目的：将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，静置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。 整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。 五、面包的烘烤 烘烤工艺 面包烘烤务必掌握三个重要条件，即面包的品种、温度和时间 烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超过260℃， 第二阶段：就是其成熟阶段，这一时间段一般在3—6min左右，而且达到成品体积的要求，面火可达270℃，持续时间为2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟 第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃ 面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基 酸产生羰氨反应，产生有色物质。 焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。 六、面包的冷却与包装 面包冷却的原因 面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形； 刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。 七、面包的老化及防止 延缓面包老化的措施有 温度 八、面包的腐败及