发酵型腌制蔬菜花病害微生物研究及控制.pdf

发酵型腌制蔬菜生花病害微生物研究及控制 摘 要 针对传统发酵型腌制蔬菜的工业化改造所出现的问题，对腌制蔬菜发 酵过程中所出现的“生花病害进行了研究，对引起病害现象的病害微生 物进行了分离和鉴定，调整发酵工艺和制作配方来抑制病害的出现，研究 了切实有效地抑制泡菜“生花病害出现的方法。 (1)按真菌和细菌的培养方式和培养条件，对“生花”泡菜病原微生 物进行分离、纯化、反接以及进一步分离和纯化后，对其进行鉴定，结果 显示：引起泡菜出现“生花的病害微生物是毕氏酵母属的某些种，可能 是产膜毕氏酵母[Pichia membranaefaciens]。 (2)从生长曲线、总糖、还原糖、总酸、有机酸、pH值、氨基酸态氮 和食盐方面，研究引起泡菜“生花的毕氏酵母的生长特性。结果显示： 毕氏酵母36h左右进入对数生长期，迅速繁殖，表面开始出现白膜；毕氏 酵母生长过程中，对不同的有机酸有不同的利用程度，从整体上来说，到 达一定生长阶段后，会使有机酸含量下降，从而使总酸含量下降，环境pH 上升；毕氏酵母消耗大量碳源，培养液中总糖和还原糖含量都呈下降趋势； 氨基酸态氮含量先上升后下降，可能是因为毕氏酵母产生了某种蛋白质酶 所致；食盐含量基本不变，毕氏酵母生长过程中对食盐含量几乎没有影响。 (3)主要从感官评价、乳酸菌以及挥发性风味物质三个方面，探讨“生 花对泡菜质量的影响。研究表明：感官方面，“生花”使泡菜表面飘浮一 层白膜，有异物感，并带有不愉快气味；乳酸菌方面，毕氏酵母对乳酸菌 未表现出直接的抑制作用；挥发性风味物质方面，“生花”使泡菜高级饱和 脂肪酸、不饱和脂肪酸以及某些香气物质消失，营养价值下降，同时还产 生一些醇类、烯类和新的酯类物质，泡菜由于“生花，不仅产生了新的挥 发性的物质，而且对泡菜的主体结构产生了一定的影响。 (4)在不对传统腌制方法和配方做很大程度改变的前提下，通过改变 加工工艺和制作配方，研究了抑制泡菜“生花”的有效方式：生姜、大蒜 和白酒的添加量分别为12％、11％和12％，失水率为17％。 关键词：腌制蔬菜病害微生物生花 II RESEARCHINGAND CONTROLINGTHEDISEASE MICRoBIoN LEADINGToALBUGINEAIN PICK工ED VEGETABLES ABSTRACT to the fromthe According problemscoming transformationofthetradionalsalted disease vegetables，studiedplant coming outinthefermentation and identifiedthe process，separated tothe the fermentationand leadingplantdisease，adjusted process production formulato the andfoundeffectivemeasuresto suppressmicroorganism suppress the ofth