冻干草莓粉固体料速溶性的研究.pdfVIP

摘 要 草莓是一种深受人们喜爱的水果，果肉鲜嫩、酸甜适度、柔软多汁，有诱人的 色泽和宜人的芳香，同时草莓具有很好的营养价值及医疗保健功能。但草莓成熟期 短，采后极易因破损或感染细菌而腐烂，不耐贮存，也不利于运输。因此，如何保 持草莓的商品价值、延长其货架期，是草莓开发中急需解决的问题。真空冷冻干燥 法生产草莓粉，可以较好地保留草莓原有的营养成分，有效地延长草莓的保存期， 提高其商品价值。生产出的草莓粉可以加工成固体饮料直接食用，既丰富了草莓加 工市场，又满足了市场对草莓粉日益增加的需求状况。本研究通过添加合适的稳定 剂与乳化剂解决草莓粉饮料的悬浮问题，对冻干草莓粉固体饮料的速溶性进行研 究，具体有润湿性、分散性、溶解性、粘度、沉淀率、堆积密度，最后确定合适的 配料比，保证良好的口感，开发出符合市场要求的固体饮料。研究结果为： 1.不同稳定剂配比对固体饮料溶解性影响的正交试验结果：溶解性最优条件为： 添加量为单甘酯为0.4%、蔗糖酯为0.5%、卡拉胶均为0.2%、黄原胶0.3%。 2.不同稳定剂配比对固体饮料粘度影响的正交试验结果：影响粘度的最优条件 为：单甘酯为0.3%、蔗糖酯为0.3%、卡拉胶均为0.1%、黄原胶0.1%。 3.不同稳定剂配比对固体饮料沉淀率影响的正交试验结果：影响沉淀率的最适 条件为：添加量为单甘酯0.4%、蔗糖酯 0.4%、卡拉胶0.4%、黄原胶0.2%。 4.不同稳定剂配比对固体饮料润湿性影响的正交试验结果：影响润湿性的最适 条件为：单甘酯0.4%，蔗糖酯0.5%，卡拉胶0.2%、黄原胶0.3%。 5.不同稳定剂配比对固体饮料分散性影响的正交试验结果：影响分散性的最适 条件为：单甘酯0.4%，蔗糖酯0.5%，卡拉胶 0.2%，黄原胶0.3%。 6.不同稳定剂配比对固体饮料堆积密度影响的正交试验结果：影响堆积密度的 最适条件为：单甘酯0.4%，蔗糖酯0.4%，卡拉胶 0.4%，黄原胶0.2%。 7.最终结论为：综合以上正交试验结果，并从生产实际考虑，用量越少，越有 利于节约成本。可得最佳使用量为：单甘酯0.4%，蔗糖酯0.4%，卡拉胶0.2%，黄 原胶0.2%。此时得到的固体饮料速溶性最好。 关键词：冻干草莓粉；固体饮料；速溶性；稳定剂 The Study on the Solubility of the Instant Solid Beverage with Strawberry Powder in Vacuum Freeze Drying Abstract The strawberry is a popular fruit for its alluring colour，pleasant aroma and excellent taste ，furthermore it has higher nutritional value and healthful efficacy. But the strawberry has short maturity, and the harvested strawberry is liable to blet because of damnification or infection by bacterium. So it is difficult to storage and transport. Therefore, how to keep the value of the strawberry ’s commodities and extend its shelf life is needed to resolve the development of strawberry problems. Vacuum freeze drying is a method to retain the strawberry’s nutrient content and improve its value. The strawberry powder can be produced to the instant solid beverage which extend the applicat