冻融稳定型糯玉淀粉制备及应用研究.pdfVIP

摘要 摘要 糯质食品是我国的传统食品，有着千年的发展历程。其柔软的质地、多样的品种、 独特的风味，越来越受到广大人们的喜爱。随着生活水平的提高和生活节奏的日益加快， 人们也逐渐对糯质食品提出更高的要求。 本论文首先以糯玉米淀粉为原料，以冻融析水率和羟丙基分子取代度为考核指标， 通过化学方法制备冻融稳定型羟丙基糯玉米淀粉；再以自制的羟丙基糯玉米淀粉为原 料，以冻融析水率和磷酸分子取代度为考核标准，制备冻融稳定型羟丙基．磷酸单酯复 合变性糯玉米淀粉，并对以上产品进行相应性质测定。最后进行成品实验，并加入具有 增强淀粉冻融稳定性的食品添加剂：海藻糖、食盐、黄原胶等，进一步寻求更好的冻融 稳定效果。具体研究结果如下： 制备冻融稳定型羟丙基糯玉米淀粉，并对淀粉乳浓度、环氧丙烷浓度、反应温度、 反应时间、氢氧化钠浓度、硫酸钠浓度对羟丙基淀粉的冻融析水率和分子取代度的影响 进行了研究。确定制备冻融稳定型羟丙基淀粉的最佳工艺参数为：淀粉乳浓度40％、环 14％。在此条件下的冻融析水率为48．5％，羟丙基摩尔取代度为1．51。 制备冻融稳定型羟丙基．磷酸单酯复合变性糯玉米淀粉，并对磷酸盐浓度、羟丙基 取代度、反应温度、反应时间、pH值、尿素浓度、磷酸盐配比对复合变性淀粉的冻融 稳定性和磷酸分子取代度的影响进行了研究。确定制备冻融稳定型羟丙基一磷酸单酯复 合变性糯玉米淀粉的最佳工艺条件为：磷酸盐浓度30％、羟丙基取代度0．12～0．15、反 3：1。 在此条件下的冻融析水率为9．20％，磷酸分子取代度为0．073。 将冻融稳定型糯玉米淀粉与糯玉米淀粉对比，测定各样品的稳定性、透明度、粘度、 抗老化、微观结构等性质。结果表明随淀粉冻融稳定效果的增加，其透明度和抗老化性 均增加，冷糊粘度稳定性也随之增强，微观淀粉球表面更加凸凹不平。 成品实验中，将冻融稳定型糯玉米淀粉和海藻糖、食盐、黄原胶等作为增强淀粉冻 融稳定性的添加剂加入麻糈中与没添加冻融稳定型添加剂的麻糈相比，在口感、细腻度、 粘弹性、软硬度等性质上均有较大改善。 关键词：糯玉米淀粉；羟丙基淀粉；磷酸单酯；冻融稳定性；分子取代度 Abstract Abstract foodstuffiSakindoftraditionalfoodin of china，thousand Waxy yearsdevelopment like foodstufffor soft history．Many waxy its texture，various flavor． people kinds，particular Withthe of forwarddemandfor improvementpeople’Slife．peoplegraduallyput high waxy foodstuff． Inthis maizestarchWaSusedto the work，thewaxy produce waxy hydroxypropylated maizestarchwithfreeze—thawstabilizationthechemicalmethod．Freeze-thaw by