发酵辣椒制品优菌群鉴别筛选及其载体研究.pdfVIP

摘要 发酵素辣椒产品不但风味独特且有良好的营养保健价值，市场前景良好， 但目前市场上的发酵素辣椒产品均采用传统自然发酵土艺发酵而成，在质量和安 全性能上均存在一定缺陷。针对该情况，本课题对3份市售泡辣椒和2份农户自 制酱辣椒产品中的微生物区系分别进行分离鉴别；检测发酵素辣椒产品主要理化 品质，评定产品口感；阐明了各品种发酵素辣椒产品中主要存在的微生物种类、 数量、分布情况，以及与理化指标、组织学变化、感观质量之间存在的相关性． 本实验从5份检样中共分离到7株乳酸杆菌，3株芽胞杆菌，并分别对分离 所得菌种进行鉴别到种。确定乳酸杆菌为素辣椒发酵的优势菌群，并对其进行了 产酸性试验、耐酸性试验、耐盐性试验。同时从安全角度进行了菌株耐药性状况 分析、耐药性质粒检测，以及乳杆菌株产细菌素特性试验，综合上述因素，筛选 果糖乳杆菌)四株性能优越的菌株。另外，本试验还筛选了乳杆菌适宜的天然载 体为大米熬煮液，通过正交试验得出其最佳配方为：pH值6．5、培养温度37℃、 加糖量为2％，为工业化应用提供了技术支撑。 关键词：素辣椒发酵乳酸菌天然载体 4 ofthe strains offine carrier 0n andnatural Stlldiesscreening fermentationproducts pepper Abstract and a flavorgood岍饥mtriti∞劬cn邮， 1nhe hasunique pepper钿锄ta6∞product inmecu玎饥t the fermentation印ducts pepper h弱a m砌prospect．But and岫触it900d thereaIes伽坞de五c1锄c1铭傩 method，and fermentation intraditional anf．锄酬ed 础are of3 0f this themicroflorapomon thiscase，inpaper botll sa脚棚cc．For quaH够狙d and2 inmarket portion bought of觥胖咿川y 灿g彬神tS artdchemical mc