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凡纳滨对虾微波蒸煮参数优化及风味成分分析 摘要 凡纳滨对虾营养丰富，风味独特。我国凡纳滨对虾产量大，但目前我国对虾以鲜 销为主，虾的加工仍处于初级阶段，加工品种较少，加工产量也不大，新的加工技术 和新产品的加工工艺的研究就迫在眉睫。同时，目前市场上以凡纳滨对虾为原料生产 的风味休闲即食食品很少，而且，对于凡纳滨对虾风味成分的系统性分析研究报道的 也还很少。基于这样的背景下，本文通过采用微波蒸煮的方式处理凡纳滨对虾，对其 品质进行系统的研究与分析；同时，对不同加热方式下凡纳滨对虾的主要风味成分进 行比较分析，可对它们的风味特征有更深层次的了解。分析虾的风味成分，对虾风味 料的制备也具有指导意义。在微波蒸煮处理的基础上研制出一种微波调理即食虾产 品。主要研究方法与结果如下： 1．以模糊感官评定结果为考察指标，研究了凡纳滨对虾微波蒸煮的参数；对不 同微波条件下熟制虾的持水力、质量损失、水分含量、色差、质构、以及虾体的温度 进行了系统分析。结果表明：微波蒸煮参数为加热功率240W，加热时间120s，保温 对虾熟制品的持水力、水分含量、色差、虾体温度、硬度、黏聚性无显著差异，但质 量损失、弹性和咀嚼性差异显著。其中，微波240W，处理120s的处理组失重率最小， 弹性最大，咀嚼性最好。微生物检验结果表明，微波蒸煮的凡纳滨对虾细菌总数符合 食品安全卫生标准。 2．通过仪器分析法对微波蒸煮与水煮处理的凡纳滨对虾的游离氨基酸、呈味核 苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子这些主要滋味成分进行了分析。结果表明：凡纳滨 对虾经过微波蒸煮与水煮处理后，游离氨基酸总量均有所减少，分别下降了15．81％， 20．19％，其中，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸这几种主要呈鲜味、甜味的氨基酸 总量也有所下降，分别降低了8．39％，14．89％；呈味核苷酸总量也均有减少，分别 所提高，分别增加了4．01％，5．95％；虾肉中的乳酸经过微波与水煮处理，含量大幅 降低，分别减少了53．64％，77．24％；甜菜碱的含量也有明显的差异，较鲜虾的分别 显，且微波虾的要高于水煮虾；通过对这两种加热方式下凡纳滨对虾滋味成分的分析， 发现微波虾中除AMP的含量略低于水煮虾外，游离氨基酸、有机酸、甜菜碱和无机 离子的含量均高于水煮虾，这表明微波虾的滋味优于水煮虾。 3．采用电子鼻方法对微波虾与水煮虾肉的风味进行评价，结果表明：微波虾与 水煮虾的挥发性风味有显著差异，电子鼻能够很好的区别出二者的差别。再经过固相 21种化合物，微波虾中检出16种，水煮虾中检测出12种。其中有6种是微波虾中 特有的，2种为水煮虾特有。综合分析，微波虾较水煮虾含有种类更多的挥发性组分， 风味更加丰富；对虾肉香气贡献较大的醛类、酮类、酯类和含硫化合物四种挥发性组 分的含量在微波虾与水煮虾中也有明显的差别。 4．在微波蒸煮方法的基础上，确定并优化了凡纳滨对虾风味即食食品的加工工 艺，得出最佳腌制参数为腌制时间2h，腌制温度4C，泡椒加入量309，并初步研究 了产品的杀菌方式与保藏性能，建立产品质量评价指标等，最终获得外形饱满，色泽 鲜亮，口感鲜辣、营养丰富和容易保藏的凡纳滨对虾即食食品。 关键词：凡纳滨对虾，微波虾，风味成分，即食食品 Ⅱ of ofMicrowaveParameters Optimization Cooking vannameiandItsFlavor Litopenaeus Analysis Abstract Thereisa ofthe vannamei in high whichisrichinnutrition productionLitopenaeus our themain of are丘esh