凤凰单丛茶香精胶囊化的研究.pdf

本文是韩山师范学院教授科研启动项目 “凤凰茶速溶茶的研制”的部分研究成果 (项目编号：Q 课题主持人：傅力教授 (韩山师范学院) 万方数据 凤凰单丛茶香精微胶囊化的研究 摘要 以凤凰单丛茶为原料，分别采用水蒸气蒸馏提取法和同时蒸馏萃取法对凤凰单丛茶中的香气成 分进行提取，对影响水蒸气蒸馏提取法的提取温度、提取时间、浓缩温度、真空度四个主要因素进 行研究；并使用GC．MS分析其香气成分。对风凰单丛茶香精进行微胶囊的制备，对微胶囊化中的壁 材比、均质时间、乳化剂用量、芯壁比四个主要因素进行研究；对影响喷雾干燥的进风温度、出风 温度、进料速度三个主要因素进行研究；对微胶囊的菌落总数和水分进行测定：通过感官评价确定 微胶囊在速溶茶粉中的添加量；通过测定微胶囊样品、速溶茶样品和混合茶粉样品的结块性、流动 性、粘着性，研究加入微胶囊对速溶茶性质的影响。 结果表明：水蒸气蒸馏提取法提取茶香气成分的最佳工艺条件为：提取时间2h，提取温度75℃， 真空度0．08MPa，浓缩温度40℃，提取率达0．6098％。影响茶香气成分得率因素顺序为：提取时间 浓缩温度真空度提取温度；在最佳工艺条件下，水蒸气蒸馏提取法提取的香气成分为25种。醇 类、酯类和苯酚类为主要的呈香物质，分别占总香味物质的27．5％、24．2％和19．05％：同时蒸馏萃 取法提取的香气成分为88种，醇类、酯类和苯酚类为主要的呈香物质，分别占总香味物质的15．7％、 25．4％和15．5％。3，7一二甲基一1，5，7一辛三烯一3一醇为凤凰单丛茶特征香气，是凤凰单丛茶主要的 呈香物质：微胶囊乳浊液制备的最佳工艺参数是：壁材阿拉伯胶与B．环糊精之比l：7(g／g)、均质时 1：7(g／mL)。影响微胶囊包埋率的主次顺序是壁材比均质时间乳化剂用量芯壁比。微胶囊喷 胶囊收集率为94．95％；影响喷雾干燥微胶囊收集率的因素顺序为：出风温度进风温度进料速度； 微胶囊在速溶茶中最佳添加量为10％，使速溶茶茶汤的香气浓郁纯正，接近原茶香气，口感也更加 (CFU鹰)，微胶囊菌落总数的测定(GB 微胶囊呈不规则圆形；添加微胶囊后的速溶茶其流动性趋近于1，增强了速溶茶流动性，并且添加微 胶囊后的速溶茶在结块性、粘着性方面都有了明显改善。 关键词：凤凰单丛茶：香气成分提取；微胶囊；喷雾干燥 万方数据 on of Camelliasinensis StudyMicroencapsulationFengHuang Flavor Abstract The teawasusedasrawmaterialintheresearch．Thearoma of Fenghuang componentsFengHuang Camelliasinensiswereextracted bythesteamdistillationextractionandthesimultaneousdistillation extraction andvaCUUlTI method，and“extractingtemperature，extractingtime，concentrationtemperature affectedthesteamdistillation extractionmethod．were thenthearoma degree”，which studied；and