发芽糙米的早籼原料适应性研究.pdfVIP

摘要 发芽糙米作为一种功能性稻谷深加工产品，是一种比糙米和精白米更具有营养价 值的产品。同时，早籼米在稻谷种植面积比重不容忽视。故本论文研究湖南省广泛种 植的20种早籼稻米制备成发芽糙米的情况，进而筛选出适合做发芽糙米的早籼米原 料，对提高早籼米的附加值具有重要意义。本文的主要内容及结果分析如下： 1．通过糙米浸泡工艺试验，所得最适糙米浸泡用水量、浸泡温度、浸泡时间、 mmol／L， 倍，浸泡温度为30℃下，浸泡时间为10h，浸泡液中最佳赤霉素浓度为0．1 mmolFL+0．1 最佳Ca2+浓度为1．0mmoUL。最佳Ca2++GA3浓度1．0mmol／L。在最佳 浸泡工艺条件下，株两优608、金优233及株两优268早籼米的发芽情况最好，发芽 率为99％。 2．通过研究20种早籼糙米的米质，包括出糙率、长宽比、垩白率、基础水分。 发现早籼米的粒长与垩白率呈显著负相关，相关系数．0．524；粒宽与垩白率呈极显著 正相关，相关系数0．735；长宽比与垩白率呈极显著负相关，相关系数．0．669。同时， 糙米发芽后还原糖的含量明显增加，而总糖含量呈降低趋势。发芽糙米的水分含量必 须控制在13．5％左右，有助于爆腰率的降低。糙米发芽前后蛋白质含量增减趋势因品 种而异，但糙米发芽后样品中GABA含量显著增加。 糙米发芽后的RVA特性参数峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值和糊化温度 与糙米发芽前后水分、还原糖、总糖、蛋白质、GABA含量进行相关性结果分析，可 知，糙米和发芽糙米所含水分、还原糖、总糖、蛋白质、GABA与RVA糊化特性密 切相关。由此可以采用RVA糊化特性进行部分物质含量的预测，为发芽糙米的筛选 提供一种快速测定的方法。 3．采用RVA和近红外光谱测定糙米和发芽糙米蒸煮品质，运用SPSS相关性分 析发现直链淀粉与峰值粘度、最终黏度、崩解值、最终黏度、回生值、糊化温度呈极 显著负相关，与峰值黏度时间呈极显著正相关；减消值与糊化温度呈极显著负相关。 还原糖含量仅与外观结构和感官评价总分呈显著负相关。米饭质构特性参数硬度、黏 性、弹性、咀嚼性、内聚性、回复性的变异系数较大，说明品种间的质构特性差异比 较大。发芽糙米部分蒸煮品质与其米饭质构特性的相关性分析可知，胶稠度与弹性和 内聚性呈显著正相关。 综合大米品种，选择细长粒形(长宽比≥3．O)、垩白率低(≤40％)、出糙率(≥ T优167比较适合做发芽糙米的原料。 关键词：发芽糙米；浸泡；糊化特性；感官评价；质构特性 Ⅱ ABSTRACT as the Germinatedbrownriceonekindfunctionofrice products，is deep-processing value thanbrownriceand rice’S．Atthesame ofthenutritional polished product higher be this time，the ofcultivatedareaofindicariceinriceCannot ignored．In proportion Provinceandtheir kindsof indicarice inHunan germination