板栗真空冷冻干工艺研究.pdfVIP

摘要 本论文以优质迁西板栗为试材，对其真空冷冻干燥工艺进行了系统研究。通 过试验，确定了板栗的去皮工艺，研究了板栗的褐变机理及防护措施，测定了板 栗的共晶点温度和共熔点温度，对冻干过程中的预冻温度、真空度、冷阱温度、 升华温度及时间、解析温度及时间等参数进行了多次试验，最终确立了板栗的最 佳真空冷冻干燥工艺。对冻干栗仁的复水性、感官品质、营养品质进行测定和评 价，使最佳工艺得以验证。其主要研究内容及结果如下： 1．去皮工艺的确定：去皮工艺的好坏直接影响到冻干栗仁的感官品质，本 试验对常用的自然风干、烘箱烘干、水煮等去皮方法进行了对比试验，综合考虑 各方面的因素，确定100℃水煮2min较佳。 2．护色工艺的确定：经研究，栗仁褐变与其单宁含量成正比，而其各部位 单宁含量不同，栗仁缝合线、表面、心部含量最高，因此这些部位最易发生褐变。 温度、pH、水质等对褐变有不同程度的影响，不同的护色剂对褐变有不同程度 理想效果。 3．预处理工艺确定：栗仁表面有致密的保护层，阻碍升华时水蒸气的逸出， 极易导致冻干的失败，经预处理后，栗仁表面孔径大小为0．10～0．40mm便于升华 时水蒸气的逸出。 4．共晶点温度和共熔点温度测定：经多次试验，测得其共晶点温度区域为