德氏乳杆菌保加亚亚种H+-ATPase弱化菌株的诱变选育及其发酵特性的研究.pdfVIP

摘 要 发酵乳在正常发酵结束后到被食用前，乳酸菌仍会发酵，继续积累乳 酸，导致发酵乳制品过酸味以及感官品质下降的后酸化（postacidif ication ） 现象的发生。在我国的许多地区，由于产品在运输、存储和销售过程中的 冷链系统并不完备，因此在市场终端常出现发酵乳后酸化等问题。针对这 一问题，本研究以德氏乳杆菌保加利亚亚种 ND06(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ND06) 为出发菌株，利用硫酸新霉素诱变得到一株耐硫酸 新霉素菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种 ND06 - 6 。通过 H+ -ATPase 活性 的测定 以及分析比较出发菌株和突变菌株的代谢情况，证明该突变菌株具有弱的 H+ -ATPase 和产酸能力，可以作为弱后酸化发酵剂。具体研究结果如下： （1 ）以德氏乳杆菌保加利亚亚种 ND06 为出发菌株，利用硫酸新霉素 筛选具有弱 H+ -ATPase 活力菌株 。其中，MRS 平皿中硫酸新霉素的添加浓 6 7 度为 350~400µg/mL ，菌悬液浓度为 10 ~ 10 cfu/mL 。