美拉德反应及其在食品工业中的应用创新.pptVIP

美拉德反应及其在食品工业中的应用 一、美拉德反应（Maillard反应） 又称羰氨反应, 指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而最终生成类黑精的反应。 它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物等，与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应。 还原糖和氨基化合物是参加美拉德反应的主要成分 根据保健食品行业的产品特点举例如下： 还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。 非还原糖有蔗糖、淀粉、纤维素等，但它们都可以通过水解生成相应的还原性单糖。 氨基化合物有：氨基酸、肽、蛋白质 氨基葡萄糖、甲壳素、硫酸软骨素、透明质酸、花青素、芦荟苷、人参皂苷、黄酮类、抗坏血酸与氨基化合物可发生此反应 图1 美拉德反应过程 二、影响 Maillard反应的因素 Maillard反应机制相当复杂, 不仅与参加反应的羰基化合 物及氨基化合物有关，而且还与温度、氧气、水分、金属离 子等外界因子有关。 了解这些因素对Maillard反应的影响，有助于我们控制食 品褐变,，对食品工业具有重大的现实意义。 1. 糖 从发生Maillard反应速度上看, 糖的结构和种类不同导致反应发生的速度也不同。一般而言: 醛酮，尤其是α、β不饱和醛及α-双羰基化合物 五碳糖 六碳糖 双糖 还原糖含量和