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几种海水养殖鱼贝类低温贮藏生化特性的变化及其鲜度评价 摘要 近年来，我国海水养殖产业发展迅速，以鲜活销售为主的方式己不能适应其 产量快速增长的状况。利用冰藏或冻藏进行海水养殖鱼贝类的保鲜，意义重大。 然而鱼贝类在低温贮藏期间仍会发生一系列的变化，这些变化严重影响着鱼贝肉 的鲜度和食用品质。本文以养殖大黄鱼、美国红鱼、鲻鱼、缢蛏为研究对象，以 肌原纤维盐溶性蛋白含量、巯基含量、ATPase活性，ATP及其关联物，糖原，甜 菜碱，游离氨基酸含量，挥发性盐基氮等作为指标，对其低温贮藏生化特性的变 化及其鲜度进行评价。 主要研究内容和结论如下： 1)以养殖大黄鱼为对象，利用HPLC对冰藏期间鱼肉ATP关联物含量进行分析， 结合K值、T—VBN和感官性状的变化评价其鲜度。 结果表明：冰藏1d内大黄鱼ATP、ADP含量快速下降，此后变化平缓；AMP含 量一直维持在一个低水平；IMP含量在冰藏1d时达到最大值，随后维持在一个较 高水平，8d后下降速度加快；HxR含量在冰藏1d内快速上升，随后呈下降趋势； 势。结合感官评定结果，在冰藏4d内大黄鱼处于一级鲜度范围，冰藏1ld后鱼肉 出现腐败。大黄鱼的冰藏期限为10—1ld。 2)采用冰藏、-200C冻藏，以肌原纤维盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase 活性，ATP及其关联物含量，T—VBN，pH值和感官评定为指标，考察美国红鱼在 低温贮藏过程中生化特性的变化，同时分析对比抗冻剂或低温速冻处理对抑制蛋 白质冷冻变性的效果。 结果表明：冰藏期间，美国红鱼肉盐溶性蛋白、巯基含量和ATPase活性均 呈下降趋势，IMP含量始终保持在较高的水平，K值上升速度缓慢，冰藏13d后 K值只有22．42％，但此时美国红鱼已处于初期腐败状态，用推荐的K值范围评价 作为美国红鱼一级鲜度和二级鲜度的评价界限，结合T-VBN值和感官评价，冰藏 条件下美国红鱼一级和二级鲜度的保藏期限分别是4—5d和8d。 一200C冻藏过程中，美国红鱼肉肌动球蛋白的溶出量、巯基含量、Ca2+一ATPase 通道。尽管低温速冻处理或抗冻剂处理均不能停止肌肉蛋白质冷冻变性，但能延 缓鱼肉盐溶性蛋白量、Ca2+-ATPase活性的下降速度；与添加抗冻剂处理相比， 在冻藏12周内低温速冻处理更能有效抑制鱼肉蛋白质冷冻变性，有助于提高鱼 肉持水力和感官评分。 3)以鲻鱼为原料，采用冰藏、一200C和一400C冻藏的方法，研究鲻鱼在不同 贮藏温度下的生化特性变化，考察低温速冻处理对鱼肉蛋白质变性的影响。 结果表明：冰藏时鲻鱼肌原纤维的盐溶性蛋白和巯基含量下降，利用T-VBN 值、感官评分和K值进行鲜度评价，具有良好的一致性，认为K值以2096和40％ 作为一级和二级鲜度的判断指标，得出鲻鱼一级和二级鲜度的冰藏保鲜期限分别 为5d和9d，冰藏11d后鲻鱼已不能食用。 与直接冻结相比，低温冻结处理能延缓鲻鱼肌原纤维蛋白质冷冻变性速度， 与一400C冻藏相比，-200c冻藏前低温冻结处理的优势更加突出。采用同样的冻 结方式，冻藏温度越低，蛋白质冷冻变性越慢。 4)以缢蛏为研究对象，对缢蛏冰藏保活期间糖原、甜菜碱、ATP及其关联 物、游离氨基酸组成和感官评定变化进行分析，同时研究缢蛏在冻藏过程中蛋白 质冷冻变性和其它相关物质的变化，对缢蛏鲜度进行评价。 结果表明：缢蛏冰藏13d后存活率达80％，冰藏第8d缢蛏肉ATP含量达到最大 值1．89pmol／g，AMP含量较高且变化平缓，而IMP含量较低。缢蛏糖原初始含量较 和Arg为主。冰藏期间糖原、甜菜碱、游离氨基酸、AMP对缢蛏鲜美的风味起着重 要作用。 一200C冻藏时，缢蛏AMP含量保持在一个较高水平，而IMP含量一直处于低 水平，冻藏前14周HxR和Hx含量一直处在上升通道之中。在评价缢蛏肉鲜度时， 含量等开始快速增加，而肌原纤维蛋白溶出量及巯基含量开始迅速下降，使得缢 蛏肉品质在贮藏后期快速下降。综合感官评定和T-VBN值，认为缢蛏在一200C下 可贮藏4个月。 关键诃：海水养殖鱼贝；低温贮藏；生化特性；鲜度评价 Ul ofbi ochemicaI i esandfreshness Changes propert evaIuationin in somema