即食豆腐脑加工艺的研究.pdfVIP

摘 要 豆腐脑是深受人们喜爱且营养丰富的传统豆制品。但传统工艺制作的豆腐脑j}fI以满足快捷方 便、卫生的生活要求，并难以实现工业化；迫切需要一种食用方便卫生，便于贮藏运输，并适于 大规模：[业化生产的新型豆腐脑制品——即食豆腐脑。本文主要同绕即食豆腐脑的加工j【艺展开 研究，主要成果如下： 1为提高大豆蛋白的溶出率，优化了火豆的浸泡条件。大豆较佳的浸泡条件为：NaHCO，溶 液浓度O．4％、料水比1：2．5、浸泡10h。大豆浆料较合适的热处理条件为煮沸10rain。 2．通过研究不同乳化剂对大豆蛋白凝胶能力的不同影响发现：单甘酯、大豆磷脂和蔗糖脂肪 酸酯(HLB]5)对大豆蛋白凝胶能力的阻碍作用较小，采用这三种乳化剂进行复配，提高了大豆 浆料的乳化稳定性。 3采用四因素四水平正交试验，对速溶豆粉的喷雾条件进行了优化，并对喷雾干燥所得豆粉 进行附聚造粒，得到溶解性与速溶性较好的速溶豆粉。 4．对葡萄糖酸-6．内酯(GDL)及氯化镁、硫酸镁、氯化钙三种盐类凝固剂短时间内的凝固 特性进行了研究，选用GDL、氯化镁和氯化钙作为即食豆腐脑的复合凝固剂，经过研究确定了复 台凝固剂的较佳配方。 5．对复合凝固剂中盐类凝固剂的包埋进行了探索性的研究，盐类凝固剂：麦芽糊精为1：3 时，所得的产品较好。 关键词：即食豆腐脑，乳化，喷雾干燥，凝固剂．包埋 Abstract benefitstohuman Chinese asakindof Soybeancurd，withgreat health，was enjoyedby people traditional SOybean in traditional meettheneed productChina．Soybeancurd，made by process，couldn’t ofmodernlifeinconvenienceand WaShardtobeindustrializednew hygiene，and Thus，a typesoybean curdwas was to needed，whichconvenientbe industrialized．Theof eaten，transported，and process instant curdWaSstudiedinthis mainresultswere soybean paper．The following： 1．ToincreaSethe extraction of soakconditionofthe was soybean percentage protein，the soybean beret soakcondition optimized．The WaS：O．4％NaHC03solution，soybean：NaHC03solution=l：2．5， 10hoursThesuitableheattreatmentconditionfor WaS 10minutes． soybeanslurryboiling an