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红枣真空处理．气调保鲜技术研究 摘要 红枣甜酸适宜，风味口感佳，营养丰富，是典型的药食两用水果，但不 耐贮藏，自然放置3～5天即失去鲜脆状，严重制约了红枣加工业的发展。为 延长鲜枣的贮期，供反季销售和加工使用，本课题以陕北木枣、泾阳梨枣和 大荔冬枣为研究对象，系统地研究了这三种枣的采后生理，讨论真空处理、 气调包装与保鲜剂处理方法对枣贮藏特性的影响；再将三种方法结合用于木 枣保鲜，同时对冬枣和木枣进行病理性研究，分离鉴定出红枣的主要病原真 菌，以期为陕西主要红枣保鲜提供理论依据。结果如下： (1)对陕北木枣、大荔冬枣和泾阳梨枣进行品质分析和贮藏特性研究， 结果显示，三种枣于．1--+1℃环境中贮藏，在贮藏过程中均未出现呼吸高峰， 初步判定为呼吸非跃变型果实；梨枣的酒化、软化较慢，营养成分损失较少， 衰老较缓慢，表明梨枣的贮藏效果优于冬枣，都好于木枣，木枣是三种枣中 最不耐贮的品种。 (2)通过对泾阳梨枣和大荔冬枣进行真空处理，实验表明，梨枣和冬 其感官和营养品质，延长其贮藏时间。不同成熟度结果显示，五成熟冬枣较 七成熟耐贮，九成熟最不耐藏。 营养品质，多酚氧化酶(Polyphenol 一气调包装后，贮藏到75天时，仍保持酥脆状态，软果率和腐烂率分别比真 空处理低26％、23．7％。 acid，PA)等防腐 鲜剂A对冬枣有较好的保鲜作用；壳聚糖、植酸(Phytic 剂处理木枣，其贮藏效果为壳聚糖尼泊金丙酯水杨酸，1．0％PA优于1．5％ PA，也好于O．5％PA，复合保鲜剂F对木枣也有较好的保鲜效果。保鲜剂一 真空处理一气调保鲜处理木枣，贮藏至90天时，其软果率仅为16．2％，腐烂 率为10．6％。 (5)对引起红枣腐烂的主要病原真菌进行研究发现，引起冬枣发病的 主要病原菌为青霉菌和酵母菌，木枣为毛霉菌和链格孢菌；进行抑菌实验， 结果表明，甘草和丁香抑制青霉菌的效果较好，苦参和甘草对酵母有较佳的 抑菌效果；对毛霉和链格孢菌抑制效果最好的为0．5％尼泊金丙酯，其次为 O．5％壳聚糖，之后为0．5％水杨酸，最后为1．O％植酸。 关键词：红枣，真空，气调，保鲜剂，病原菌 Ⅱ STUDYoNPRESERVETECHNoLoGYoF VACCUUMPRoCESSINGANDMoDIFIED ATMoSPHEREoFJUJUBE ABSTRACT are edibleandmedicinal haveasuitablerateof Jujubestypical fruits，which acidand a flavorandrich can’t sugar,havinggood in be a whenstorednaturecircumstance3--5 will keptlongstorage day．These restrictthe and seriously processingdevelopmentofjujubes．Themainlyjujubes ofShaanXiwere Muzao northemof selected，respectivelybecoming ShaanXi， ofDaliandLizaoof orderto forthe Dongzao Jingyang，inprovide processing andoff-seasonsales．Theeffectofvacuum，modifie