花粉蜂蜜酒的研.pdfVIP

摘 要 蜂蜜营养丰富，经济价值高，是有保健作用的甜味剂；花粉也含有多种营养物质。 因此利用蜂蜜为原料，添加花粉，经酵母发酵，可生产花粉蜂蜜酒。目前国内外对酒 的研究很多，但是尚未见到对花粉蜂蜜酒的研究。鉴于此，本论文对花粉蜂蜜酒的研 制进行了一定研究。首先利用紫外线诱变酵母菌，对诱变后的酵母菌做了相关性能的 测定，筛选出适合蜂蜜和花粉发酵用的酵母菌；对花粉破壁做了研究，并用毛细管电 泳测定酒中的氨基酸的种类及含量，以此优化花粉的最佳添加方式，并计算花粉的破 壁率；然后研究花粉蜂蜜酒工艺，优化酵母菌的最佳发酵条件，并测定了发酵过程中 相关的理化指标；对成品酒进行了感官测评和微生物指标的检测：最后对成品酒的香 气进行Gc—MS测定。以期为花粉蜂蜜酒的进一步研究提供理论基础和科学依据。 主要研究结果有： 1．将葡萄酒酵母经过一系列的分离纯化得到了出发菌株，对出发菌株进行不同照 射时间、不同照射距离的紫外诱变处理后，获取了一定数量酵母突变体，然后经过筛 选，对酵母突变体进行了酒精发酵等相关性能的测定，结果确定诱变的最佳工艺为： S。 w、照射距离为20Cm、照射时间为60 照射剂量为15 2．运用毛细管电泳法来测定成品酒中的氨基酸，分析优化出最佳的花粉破壁方 法：于发酵旺盛期添加发酵液的0．5％的温差法破壁的油菜花粉，经过lO天主发酵期 后，可以获得氨基酸含量高，品质良好的花粉蜂蜜酒。 3．本实验分别采用超声破碎法、酶法和温差破壁法这几种不同方式处理花粉，用 血球计数板计算其破壁率，并用光学显微镜观测花粉破壁形态，发现温差法破壁的花 粉破壁率最高，高达74．3％。 4．通过对花粉蜂蜜酒的工艺进行研究，其最佳发酵条件为：即用蜂蜜为原料，加 水稀释调整其糖度为20％，添加0．25∥L的氯化镁、O．25∥L的氯化钙的营养盐和 盛期添加O．5％温差法破壁的油菜花粉，经过lO天主发酵期后，可以获得品质良好的 花粉蜂蜜酒。 5．采用CHCl2萃取花粉蜂蜜酒中的香气成分，经Gc—MS分析测定，分离出12 个峰，鉴定出7种化合物。香气物质以醇类和脂类为主，包括苯乙醇、己酸乙酯、n一 四甲基三环十一烷和1，2一苯二羟酸-2-甲基丙酯这几种香气物质。 关键词：酵母菌，花粉，蜂蜜酒，毛细管电泳，氨基酸，香气 Ab stract withabundantofnutritiousvalueand economicala Honey high value，issweetening withhealth·care function．Pollenalsohasfullof meadCallbe agent nutrients．So pollen obtained themixtureof and asthemain byyeast’S fermenting honeypollen，withhoney thereare studieson winebothinandoutof wehaven’t ingredient．Nowmany China，but seena on mead．Sothis wasmadea reportpollen paper onit．Firstthe was study yeas