米糠膳食纤维流学特性及强化米粉面包的研制.pdf

摘要 本文以稻米种皮为米糠原料，研究了米糠稳定性的方法，并用响应面法优化了 RBDF的最佳提取工艺，进一步用高级扩展流变仪和快速粘度仪研究了RBDF和 RBDF对米粉流变特性的影响，最后研制了强化米糠膳食纤维面包，达到了理论应用 到实际的作用。 为了提高米糠的利用价值，必须对米糠进行稳定化处理，提高其贮藏期，研究了 干热、湿热、微波和挤压法4种方法对新鲜米糠稳定性的影响，结果表明：米糠经温 4．8％，维生素E、植酸和谷维素的含量分别为3．65％、0．35％、7．0％，但对水溶性蛋 白质的含量影响较大。经过稳定化处理的米糠在贮藏过程中，米糠的酸价和过氧化值 基本稳定，但原料米糠变化显著。 运用ARES．G2高级扩展流变仪(ARES．G2 (主要是IDF)流变特性的影响。实验表明：RBDF溶液在不同的处理条件下均呈现 假塑性流体特性，符合幂定律；粒径越小对RBDF的流变特性影响越大；RBDF溶液 的粘度随着浓度的增加而上升，当RBDF浓度6％大于时，其流变特性变化显著，表 现出非牛顿流体特性；粘度随着温度的增加而减小；8％RBDF溶液的粘度几乎不受 好的利用RBDF提供了很好的依据。 在此基础上，运用ARES．G2 Rheometer研究了膳食纤维添加量对不同米 对米粉流变特性的影响。通过ARES．G2 粉糊表观粘度的影响，实验表明大米淀粉糊是一种非牛顿流体，流动特性随米糠添加 浓度、米粉浓度和温度变化显著。RVA实验表明：膳食纤维添加量越大，大米淀粉 的粘度特征值越小。通过两种测定方法，可以确定米粉的一些流变特性，为稻谷行业 的进一步发展提供实验依据，受环境影响，只选了三个稻谷品种进行实验。 最后，在了解了RBDF流变性质及RBDF对米粉流变性质影响的基础上，研究 了强化膳食纤维米粉面包的配方，实验表明，在米糠添加量为8％、白砂糖8％、 HPMC4％、酵母菌3．5％条件下，得到的米粉面包各方面比较好，品质虽LEd,麦面包 差一些，但是营养价值方面比小麦面包高出很多。 流变性质影响，研制了一种高营养、具有一定生理价值的强化米粉面包，为米糠的开 发及应用提供了思路。 关键词：米糠膳食纤维； 流变动力学： 稳定性： 表观粘度； 剪切应力； 米粉面 包；流变特性 II Abstract the ofriceastherawmaterialofrice the This testa bran，researched paper，with meansof ofrice has extractionofRBDF response stabilitybran，andoptimized process by of further RBDFanditsaffectsto behavior surface researched rheological methods，and riceflour rheometerand visco inaddition， high·classexpand rapid analyser(RVA)， using ofTheoreticalto ricebran fiberbreadat theeffect developedinten