牡蛎保鲜技术的究.pdfVIP

摘要 牡蛎(Oyster)又名白蚝，因含高蛋白，又素有“海洋牛奶之称。是一种药食两用的 贝类海产品。目前，国内牡蛎以鲜食和制成干肉制品为主，少量加工成蚝油或其它调 味品。近年来随着牡蛎养殖业的快速发展，牡蛎保鲜的问题逐渐引起人们的重视。 本试验以牡砺为研究材料，通过采取生物保鲜剂、涂膜、气调方式或者这三种方 式的不同结合对牡蛎进行处理，在0。C、一3℃、．20℃三种温度条件下对牡蛎进行保鲜 贮藏，研究其在贮藏过程中各项鲜度指标的变化，根据检测结果对保鲜效果进行鉴定。 研究内容和结果如下： 1．牡蛎采用生物保鲜剂处理、气调处理、涂膜处理、生物保鲜剂与气调结合处 理、生物保鲜剂与涂膜保鲜结合处理。在不同温度贮藏的过程中，对其pH值，ATP 数等鲜度指标进行检测，对保鲜过程中牡蛎鲜度进行了评价，从而为牡蛎的保鲜及其 他贝类的保鲜提供理论依据和技术参考。 物保鲜剂在不同温度对牡蛎进行保鲜贮藏研究。试验结果表明；采用生物保鲜剂处理 结合低温贮藏能较好地保持牡蛎肉的品质和鲜度，生物保鲜剂对牡蛎保鲜效果明显。 在0。C下，空白对照组的保鲜期只有6d左右，其TVBN就超过了15 mg／1009的可接 受限，经生物保鲜剂处理后保鲜时间比对照组延长了6d，其中采用Nisin和溶菌酶 配合的生物保鲜剂的保鲜效果最佳，在抑制蛋白分解方面的效果较好；在．3℃微冻条 件下，采用Nisin和溶菌酶配合的生物保鲜剂处理的牡蛎，在保藏30d后感官性状仍 然良好，肉质弹性良好，没有腐败气味出现，鲜度指标pH值保持在5．76，挥发性盐 基氮(TVBN)值14．00mg／1009左右，未超过国标15mg／1009的耐受限；在．20℃冻藏 14．32 鲜效果较优，能有效地减缓脂肪氧化和蛋白质降解，延缓腐败变质，延长保鲜时间。 3．采用充N2、C02气调方式及气调结合生物保鲜剂方式对牡蛎进行保鲜效果的研 等各项指标都优于对照组，在．3℃微冻条件下保藏25d后，气调保鲜处理组其TVBN 值刚刚达到15 d时，就已经超15 mg／1009的限度，而空白组在18 mg／1009的限度。 其中采用N2、C02和生物保鲜剂结合使用的保鲜方式明显优于单一使用气调处理的 效果。 4． 用海藻胶、壳聚糖及海藻胶、壳聚糖和生物保鲜剂的不同的配比对牡蛎进行 涂膜处理，在贮藏的过程中对牡蛎保鲜效果进行研究，试验结果表明：涂膜处理保鲜 效果明显，涂膜处理中有海藻胶成分的处理效果最好，在0。C下，空白对照组的保鲜 期只有6d左右超过了15 d时挥 mg／1009的可接受限，经涂膜处理的牡蛎肉，在12 发性盐基氮(TVBN)为14．95mg／1009，仍未超过值15mg／1009，在．3。C微冻条件下， 涂膜处理的牡蛎，在保藏25d后感官性状仍然良好，肉质弹性良好，没有腐败气味出 现，鲜度指标pH值保持在5．62，挥发性盐基氮(TVBN)值13．00mg／1009左右，未超 过国标15 mg／1009的耐受限；在．20℃冻藏一年，采用涂膜处理的牡蛎pH最高为6．43， 挥发性盐基氮值(TVBN)值最高达14．93mg／1 009，鲜度指标变化小。 5．根据国家海产品卫生标准，规定海水贝类TVBN、15 mg／1009为可接受限。对不 同温度下保鲜效果研究显示，温度对保鲜效果的影响显著。TVBN和ATP酶活性数 值随着时间的变化互相之间显示一定的相关性，均是反映蛋白的一个变化趋势，TBA 值和FFA数值随着时间的变化互相之间显示一定的相关性。仅根据一项指标判断牡 蛎货架期会产生偏差，要是综合运用各项指标会更好。试验结果表明；生物保鲜剂对 牡蛎保鲜效果明显。 关键词：牡蛎；贮藏；生物保鲜；涂膜保鲜；气调保鲜 onfreshness for