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绿甜椒真空冷冻干燥工艺研究 摘 要 真空冷冻干燥绿甜椒粒是一种新兴脱水蔬菜产品，因具有外形好、复水快、 食用方便、品质接近新鲜绿甜椒的优点，受到国内外消费者的广泛喜爱。然而 在绿甜椒粒的真空冷冻干燥过程中，存在着氧化酶及叶绿素酶导致的变色问题， 以及复水后口感变软的问题。为此，本研究通过烫漂实验、护色试验、冻干实 验及贮藏试验，以确定真空冷冻干燥绿甜椒护色技术的最优工艺条件，旨在为 真空冷冻干燥绿甜椒的生产提供技术保障。主要研究结果如下： (1)烫漂、浸护液处理可有效防止褐变并改善品质。选择成熟度及色泽较 能有效提高冻干产品中叶绿素的保留率和复原率。 (2)优化冻干参数降低能耗。确保绿甜椒粒在冷冻干燥过程中不超过共熔 点(2．2℃)的情况下，尽量提高加热板温度，以缩短冻干周期，降低成本。采用 燥，终水分含量低于10％。用40℃解析干燥1．5h，终水分含量低于5％，可节 省能源并能得到较好的冻干产品。 (3)冷冻干燥绿甜椒粒颗粒饱满，色泽鲜亮均匀，且较容易复水，采用厚 效果较好。 关键词：绿甜椒；烫漂；护色；升华干燥；解析干燥 onthe ofVacuum Study Technology Frozen Drying Sweet Pepper ABSTRACT VacuumFreeze-dried of sweet as grainsgreen pepperemerging moreand more inthe Vegetableproducts，are internationaland becoming popular domestic the arenutritiousasthe markets，since fresh products material，havehigh canbe toserVe．The rate，and sweet after recoVery ready dehydrated green pepper Vacuum can its naVorand which f-reeze—drying can keep original nutrients， solVesome size texture eff．ectiVely problems，suchas，the sanlpledecreased，the and hardenedVolat订e loss