绿芦笋真空冷冻燥工艺研究.pdfVIP

摘要 绿芦笋营养丰富，具有较高的营养价值和医疗保健功效，其嫩茎风味鲜美，脆嫩 可口，但耐贮性较差，采收后极易腐烂，进行真空冷冻干燥后，可以延长保存期，最 大程度地保留绿芦笋的营养成分。本研究以新鲜绿芦笋为试验材料，对其真空冷冻干 燥工艺进行了研究。通过试验，系统地研究了绿芦笋的适宜采收期，确定了绿芦笋的 切分长度、漂烫、护绿和保硬等预处理工艺参数，并测定了绿芦笋的共晶点，最后， 研究了绿芦笋真空冷冻干燥工艺条件，且对如何提高脱水绿芦笋的复水性及其质量稳 定性进行了初步研究。主要研究内容和结论如下： (1)适宜采收期的确定：根据绿芦笋的成长期和生长状况，将绿芦笋分为四个成 长度，测定不同成长度绿芦笋的水分、总糖、维生素C、蛋白质和叶绿素的含量，并 对以上五个因素进行主成份分析，计算其权重，确定成长度3为绿芦笋的适宜采收期。 (2)漂烫工艺的确定：切分长度和漂烫工艺参数有较为密切的关系，选择切分长 度、漂烫温度和漂烫时间为因素，做U12(122×6)均匀试验，计算回归系数，收缩工艺 参数的范围，最后，结合预冻处理对漂烫工艺进行优化，确定工艺条件为：切分长度 5～6 min。 cm，漂烫温度90～95℃，漂烫时间3．5～4 (3)护绿工艺的确定：绿芦笋护绿工艺分为除膜和护绿两步，首先用Na2c03溶液 浸泡40 s，以除去笋体表面的蜡膜，漂烫后再用zn2十和cu2+进行护绿处理。采用L25(56) 正交试验，确定护绿工艺参数为：30 g／kgNa2C03溶液浸泡40 s，护绿剂pH值为7．5， h。 (4)保硬工艺的确定：以caCl2溶液作为保硬剂，选择保硬剂浓度和浸泡时间做6×6 min。 两因素交叉试验，确定保硬工艺条件为：O．2％的caCl2溶液浸泡50 (5)共晶点的测定：利用电阻法测定绿芦笋的共晶点温度区域为一1l℃～一13℃。 (6)预冻工艺的确定：先以预冻温度和预冻时间为因素，干燥速率和复水比为测 定指标，做3×5两因素交叉试验，选择预冻温度和时间的范围，再结合漂烫工艺做正 交试验，对预冻工艺进行优化，确定预冻工艺参数为：预冻温度一20℃，预冻时间6 h。 (7)真空冷冻干燥工艺的确定：确定了预处理和预冻工艺参数后，选择干燥室工 作压力、升华温度和解析温度为因素，做L9(34)正交试验，确定真空冷冻干燥的工艺 条件为：工作压力5sPa，升华温度55℃，解析温度65℃。 (8)提高脱水绿芦笋复水性研究：通过添加亲水性物质来改善脱水绿芦笋的复水 性。用麦芽糊精、蔗糖和食盐的混合溶液对经过预处理的绿芦笋浸泡，以麦芽糊精、 蔗糖和食盐的浓度为因素，做L9(34)正交试验，确定混合溶液配比为麦芽糊精20％、 蔗糖20％、食盐15％时，对脱水绿芦笋的复水性有明显改善。 (9)脱水绿芦笋质量稳定性研究：通过定期测定真空包装的脱水绿芦笋营养成分 含量，表明真空冷冻干燥的绿芦笋能够较好地保留原有的营养成分和色泽，从而使较 优工艺条件得到了验证。 关键词：绿芦笋；真空冷冻干燥；漂烫；护绿；保硬；复水性 The oⅡVhcuumFreeze study Drying11echnology ofGreen Asparagus Author：、张NG m．mg·kong Superviser：HEjun—pjng aIld Major：F00dprocessstorage