绿茶在贮藏过程品质变化规律及影响因素研究.pdfVIP

浙江大学硕士论文 摘要 摘 要 近年来，人们对绿茶的贮藏保鲜进行了大量研究，并总结得出茶叶在低温干 燥避光条件下保存不易发生品质变化。与之相反，如何才能加速茶叶贮藏过程中 品质成分的变化研究少见报道。传统的出1：2茶生产，则要求新生产出的茶叶内含 物质经一定的变化后才使品质达到进口国的要求，如何加速茶叶存放过程中的品 质变化，一定条件下茶叶品质成分的变化有怎样的规律，目前为止都不十分清楚。 本研究旨在探讨茶叶贮藏过程中茶多酚、氨基酸和咖啡碱等主要化学成分的变化 规律，探索了不同温度，湿度、含水量和时间等环境因素对茶叶品质的影响，以 期找到加速茶叶醇化的最佳条件，便于茶叶的拼配与出口． 以炒青绿茶为原料，分析比较在一定存放条件下：茶叶中多酚类物质、游离 氨基酸和咖啡碱含量的变化。研究结果表明： 1．茶叶存放在不同的处理条件下，4天后茶叶中的内含物质就有较大的变 化。 2．茶叶存放在不同的处理条件下，茶叶中茶多酚和氨基酸含量呈波动的变 化趋势。 3．茶叶存放在不同的处理条件下，茶叶中儿茶素和咖啡碱含量随着存放时 间的延长下降。 4．低湿条件下，50C温度下存放的茶叶中内含物质变化幅度大于40C处理 下存放；处理开始的前12天，40℃处理咖啡碱含量下降幅度大，之后50℃处理 下降幅度超过40*(2处理。高湿条件下，50。C温度处理对存放过程中茶叶中茶多 酚、氨基酸和咖啡碱含量的影响比40℃和70℃显著。 5．相同温度条件下，低湿处理对茶多酚、氨基酸含量变化的影响比高湿显 著。40℃条件下，低湿处理的茶多酚、氨基酸含量变化幅度分别为0~7．2％和 低湿处理茶叶中茶多酚和氨基酸含量变化幅度是一5．90／o--．13．8％和．13．9％,-6．8％，高 化表现为，40C条件下，高湿处理对儿茶素和咖啡碱含量变化影响比低湿显著。 高湿处理45天儿茶素下降了31％，处理后4天，高湿和低湿儿茶素含量与CK 同期相比分别低14．57％和8．8％；50。C条件下，低湿处理儿茶素含量下降了35％， 高湿下降了29％。高湿对咖啡碱含量的变化也较低湿显著，高湿处理45天咖啡 碱下降了24．6％． 6．用色差仪测定各存放阶段茶汤汤色的变化，结果表明：随着处理时间的 浙江大学硕士论文 摘要 变化，△L、△A和△B值呈现升高和下降的变化。在一定存放时间和条件下， △L值大，感观评定亮度好，超过一定存放时间，又有新的变化。利用该仪器可 以对不同状态下的茶叶进行颜色的综合评判，但要作为实际应用，还需进行更深 入的研究。 针对工厂化生产，将炒青绿茶经特定条件下处理较短时间，然后取出放置于 室温条件下。比较不同条件下绿茶中茶多酚、儿茶素、酯型儿茶素、游离氨基酸 和咖啡碱含量的变化，结果表明： 1．茶叶在一定条件下，经一定时间存放后，含水量保持在某个水平不再变 化。40。C条件下的三种相对湿度处理(70％、80％、90％)，水分平衡相对较慢， 约在处理24小时后达平衡；50C和70C的三种相对湿度处理，6小时后茶叶中 含水量基本处稳定状态。根据在特定条件下的茶叶中含水量变化规律，试验研究 和生产应用过程中可对茶叶含水量进行有效的控制。 2．绿茶经不同条件处理后，存放过程中茶叶中内含物质发生了变化，这一 变化在存放的最初5天内就有发生。 3．茶叶经1—6小时的处理后存放，在室温和不同温、湿度条件下茶多酚总 量呈时高、时低的波动状变化。茶多酚总量与存放前相比有所上升。分别经1、 3、6h的处理后，存放5天茶叶的茶多酚含量变化幅度较大，相对变化量均高于 对照loOO／oE；,上。 ． 4．经不等时间处理后存放茶叶中的儿茶素含量在贮藏过程逐渐减少，部分 处理在存放40天后，儿茶素下降幅度仍较大．。 5．这一处理条件下，茶叶中氨基酸含量变化与茶多酚相仿，整个存放期间， 茶叶中氨基酸含量变化呈升高与降低的波形变化，变化规律不明显。这一差异在 处理后存放5天即已反映出来。从变化规律上看，处理温度低，处理时间长，或 在高温条件下，处理时间短影响较大． 6．短时间处理后存放茶