绿茶饮料加工过中香气变化研究.pdfVIP

摘要 ／香气指数(FI)表示香气中高沸点香气总和与低沸点香气总和的比率， 它可以用来定性的分析茶叶香气品质的好坏。在香气成分分析中，参照 et Yamanishiet al标准，把保留时间在芳樟醇之 a1(1978)和Wickremasinghe 前的香气成分作为低沸点香气，之后的为高沸点香气。足—卫／ 本论文以特定香气成分为标样，以“三杯香”炒青绿茶为研究对象， 用SDE法提取香气成分，通过GC进行分析，比较研究绿茶饮料加工中 各个工艺香气成分和含量变化。 ， ／茶饮料生产过程中，茶叶的前期处理相当重要，复火处理比较常用， L 分别进行70℃、85℃、loo℃、115℃烘焙lh和2h8个处理，与对照相比， 低沸点香气、高沸点香气以及香气总量均比不烘焙增加，FI变大，香气品 质提高，在此8个处理中，以85℃1h处理效果最佳，低沸点香气、高沸 点香气分别是CK的2．86倍和3．38倍，F1是CK的1．18倍。 在茶饮料加工过程中，萃取是对茶叶香气品质产生较大影响的重要环 节。不同温度，不同时间处理均对香气品质产生影响。在不同温度处理(30 无论低沸点香气、高沸点香气以及香气总量均比对照减少，FI均比对照低， 果较好，F1分别是CK的92．7％和83．7％。在茶叶萃取中，添加B—CD可 以包埋、吸附茶叶香气成分，有效保留茶叶香气物质。在B．CD添加量分 别为O．05％、0．1％、0．5％和1％4个处理中，低沸点香气含量减少，高沸点 香气以及香气总量均比对照增加，FI显著增大，香气品质提高。其中以 0．05％的B—CD添加效果最佳，FI指数是CK的1．45倍。 灭菌也是对茶叶香气品质产生较大影响的重要环节，经过UHT灭菌，与不 灭菌相比，低沸点香气含量增加，但高沸点香气以及香气总量均比对照减少，而 FI指数显著减小，低沸点香气是CK的1．37倍，高沸点香气是CK的64．7％，FI 指数是CK的47．1％，香气品质恶化。卜卫／～ 分析各个单一工艺流程中香气的变化后，把各个阶段对香气影响最小的因素 灭菌，并以不处理作为对照，分析比较香气的前后变化。在同样处理条件下，B -CD对茶叶的保香作用最明显，FI指数最大，是CK的1．45倍，复火处理的FI 指数次之，是CK的1．2l倍，而萃取和CK相当，没有显著差异，因为复火处理 能明显改善香气品质，而UHT是影响香气的最大工艺，FI指数显著减小，只有 CK的60．4％。 关键词：匿至磊茶饮料÷加工工艺i《嚣二亟酉二二豳。． 香气指数}香气品质； Abstract of toslim FImeanstheratioofsumof aroma highboiling-point etaland thestandardofYamanishi termof low aroma．In boiling-point aslow et takethebefore-linalool al，we boiling-point Wickremasinghe after-linaloolas aroma． aroma,while highboiling·point some