绿茶饮料护色、沉淀技术研究.pdfVIP

摘 要 茶饮料以天然、健康、解渴、提神、饮用方便等特点，受到广大消费者喜爱。我 国茶饮料生产发展十分迅速，目前的茶饮料市场主要以调味茶为主，纯茶饮料较少， 特别是纯绿茶饮料。调味茶中茶的成分含量比较低，并没有发挥出茶的特点。纯茶饮 料由于保留了原茶的风味，越来越受到广大消费者的喜爱。由于纯茶饮料茶的成分含 量高，茶汤浓度较大，茶汤中主要成分容易氧化、络合，造成茶汤色泽褐变，浑浊沉 淀，影响其品质，制约了纯茶饮料的进一步发展。 本论文采用调节绿茶茶汤pH值、添加zncl：、Vc、半胱氢酸、葡萄糖氧化酶等不 同外源物的方法，研究其对绿茶饮料色泽稳定性的影响。经过一段时间存放后，通过 测定茶汤的色度值来判断其色泽变化程度。方差分析结果显示，pH值对绿茶汤色稳 定性影响达极显著水平，随着茶汤pH值升高，茶汤色泽加深，明亮度降低，调节pH 值5．5以下对茶汤色泽稳定性影响不显著。不同的外源物对绿茶汤色的稳定性影响达 显著水平。半胱氨酸、葡萄糖氧化酶对茶汤色泽的稳定都起到一定的效果。结合感官 审评与方差分析结果可知，zncl：、Vc对保持绿茶茶汤色泽的稳定效果最好。添加O．03％ 的zncl。、0．02％的Vc、调节茶汤的pH值5．O、可较好地起到护色作用。 研究不同种类酶对绿茶茶汤抗沉淀效果。结果显示，单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白 酶对绿茶茶汤抗沉淀影响达极显著性水平。经20天存放后，茶汤的透光率都有所减 少，但不同的处理减少程度不同，多酚类和咖啡碱都有不同程度地减少，但没有达到 显著水平。经木瓜蛋白酶处理的茶汤蛋白质含量减少。氨基酸含量同其它处理样相比 有一定的增加。结合方差分析和感官审评结果可知，单宁酶对绿茶茶汤抗沉淀效果最 好，单宁酶最佳作用剂量为4．OU／g可溶物，最佳作用时间为2h。 采用HPLc分析了经单宁酶处理后茶汤中的酯型儿茶素的变化。结果表明，在一 定范围内，随着酶作用剂量的增加和时间的延长，茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减 少，茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大。 分别对6一CD、果胶酶、木瓜蛋白酶、GOD与单宁酶协同抗沉淀作用进行研究。 结果表明，0一cD、果胶酶、木瓜蛋白酶对单宁酶协同抗沉淀效果达极显著水平，GoD 对单宁酶协同抗沉淀有效果，但没有达到显著水平。 关键词：绿茶饮料 pH值 外源物 酶 护色 沉淀 Absn．act Numtional， Teadrinksare wiⅡl easy。to_dIilll(， t11irst-suppressing， popular consumers for its as aIld e仃ects，such tea healmy spirit-stimulation re如shing．Nowadays drinks in0ur inthemarket mostoftea“nks deVelop are rapidlycoun缸y，but tea， navoring teadriIlks pure are for tca“Ill(s．Intemsof intea rare，especially