绿茶茶汤色泽的化规律及其调控研究.pdfVIP

摘要 随着社会经济的快速发展，茶饮料特别是纯茶饮料因具有显著的保健价值而倍受 广大消费者青睐，成为当今茶叶深加工的重点研发方向。然而，由于绿茶饮料在生产 和销售期间色泽极易发生褐变，在一定程度上影响了其产品的货架期和外观质量。本 研究从绿茶饮料的主要呈色物质如黄酮醇及其苷类、儿茶素的氧化产物等入手，对绿 茶茶汤常温贮藏期间色泽的变化规律和调控进行分析研究，旨在揭示绿茶饮料的色泽 褐变规律，并探索有效的调控技术。主要研究结果如下： 磷酸一甲醇流动相体系，A相为0．2％磷酸溶液，B相为100％甲醇；洗脱梯度为，0,--,20rain B相从55％降到20％，20,--一21minB相从20％升N55％；流速lmL·rain一；柱温25℃；检测 u 波长360nITl；进样量5L，此方法可对黄酮醇类物质进行有效分离。 利用上述的HPLC检测方法，采取正交实验，对影响黄酮醇苷水解的条件进行了优 的水解溶液中，在75℃下水解2h；利用HPLC检测水解体系的槲皮素、山柰素和杨梅素 含量；利用公式黄酮醇苷(pg．mL。1)=黄酮醇增加量／芦丁水解率来计算茶汤中黄酮 醇苷的含量。 2、利用黄酮醇及其苷的定量方法，对不同贮藏期间茶汤的黄酮醇类物质变化进 行了研究，并对茶汤色泽变化与黄酮醇及其苷类变化的相关性进行了研究，结果表明 茶汤贮藏过程中随着茶汤的红绿度(a)和黄蓝度(b)不断升高，杨梅素苷含量逐步下 降，它与茶汤的红绿度、黄蓝度的相关系数分别为．0．9821料、．0．8826*，但与茶汤明 亮度(L)的相关性不显著；槲皮素和山柰素及其苷类与茶汤色泽变化关系不密切。 3、本文采用体外模拟体系(含与鲜叶比例相同的儿茶素标准品混合体系)，进行 儿茶素的自动氧化和酶促氧化研究，并利用HPLC鉴定氧化产物。结果发现，在常温 贮藏过程中，不含酶液的儿茶素模拟体系发生了自动氧化，其色泽从无色转变为淡黄 色；而含酶液的儿茶素模拟体系发生了酶促氧化，色泽变成红色；HPLC检测显示了两 者产物的差异。 HPLC检测发现，常温贮藏期间，绿茶茶汤中酯型儿茶素类明显下降，非酯型儿 茶素变化规律不明显，而没食子酸则明显上升；茶汤中茶褐素的含量略有增加，但没 有发现酶促氧化产物，由此推测，常温贮藏期间茶汤中发生了自动氧化和脱没食子化 反应。 4、在绿茶茶汤贮藏初期，Vc可有效延缓杨梅素苷、槲皮素苷、山奈素苷，EGCG、 ECG、EGC的氧化，稳定了茶汤汤色，但对绿茶茶汤长期贮藏的护色效果不够理想。 关键词：绿茶饮料；茶汤色泽；黄酮醇苷；儿茶素；自动氧化 III Abstract Withthe socio·economic tea rapid development，teabeverageespeciallypure is consumerswiththeirdistinctivehealth—carefunction．Tea beveragepreferredby hasbecomethe further interestedRDfieldsintea industry． beverage processing isliableto the and of tea However，it undergo storagegreen browningduringproduction shortenstheshelfandaffectstheexternal to beverage，which life dissolvethis