荔枝浓缩汁工艺究.pdfVIP

摘要 以荔枝汁为研究对象，采用真空薄膜浓缩工艺浓缩荔枝汁，研究对荔枝品质的 影响。结果表明：随着浓缩次数的增加，浓缩后得到的荔枝复原汁可溶性固形物呈 现上升趋势，可滴定酸度、维生素C含量和氨基酸总含量呈现下降趋势，挥发性风 味物质锐减。为了保持荔枝汁原有品质，综合考虑以上数据，荔枝汁的浓缩次数应 缩次数2次，可将荔枝浓缩至32．61。Brix。 采用结冰．解冻浓缩工艺浓缩荔枝汁，研究结冰．解冻浓缩工艺对荔枝品质的影 响。结果表明：此工艺操作过程简单，荔枝汁中可溶性固形物的含量和褐变度随解 冻所得的荔枝汁体积的增加而降低。浓缩过程中，荔枝特征风味～直存在。综合考 虑，可将荔枝汁结冰．解冻过程的分界点定为原荔枝体积的40％，得到浓缩汁和剩余 液。剩余液中含有的丰富的挥发性风味物质，可以通过其他浓缩方法进行富集。此 方法可将荔枝汁浓缩至21．83。Brix。 采用旋转蒸发浓缩工艺浓缩荔枝汁，研究旋转蒸发浓缩工艺对荔枝品质的影响。 结果表明：此工艺可以用较少的时间得到浓度较高的浓缩果汁，但是挥发性风味物 质和各种营养物质均易受损。普通真空泵与高真空泵旋转蒸发浓缩工艺比较后发现， 高真空泵旋转蒸发得到的荔枝复原汁颜色比普通的接近荔枝原汁。高真空旋转蒸发 浓缩工艺优于普通旋转蒸发。最佳工艺条件为：真空度．1×103Pa，蒸发温度45。C， 可将荔枝汁浓缩至45。Brix。 采用真空薄膜浓缩工艺、冷冻干燥浓缩工艺、结冰．解冻浓缩工艺、普通旋转蒸 发浓缩工艺、高真空度旋转蒸发浓缩工艺和真空微波干燥浓缩工艺共六种不同浓缩 工艺浓缩荔枝汁，比较不同浓缩工艺的荔枝汁的品质，结果表明：真空薄膜浓缩工 艺、冷冻干燥浓缩工艺和真空微波干燥浓缩工艺能很好的保存营养物质。 热加工方法，如旋转蒸发浓缩工艺使荔枝中的挥发性风味物质减少，失去了荔 枝中的特征香气成分，而在馏出液中可以发现大部分的风味物质。非热加工方法， 如结冰．解冻浓缩工艺保留了风味物质种类丰富，总含量高，保留了荔枝特征风味。 从风味物质角度看，非热加工工艺优于热加工工艺。 综合考虑，冷冻干燥浓缩工艺和结冰解冻浓缩工艺是较好的浓缩荔枝汁的方法， 但由于冷冻干燥营养物质保留更多，因此，冷冻干燥浓缩工艺是荔枝浓缩汁生产加 工的最优工艺。 关键词：荔枝汁；浓缩工艺；维生素c；氨基酸；风味物质；固相微萃取 II． ABSTRACT reduced onthe oflitchi were Theeffectsof concentration pressure quality juice thatthetotalsolublesolidsinlitchi researchedwithlitchi resultsindicated juice juice。The were withconcentratedtimes thefitrable contentof increasing increase，but acidity，the vitaminCandtotalaminoacids aromatic compoundsdecreadsing decreasing，volatile ofthe detectedin theintrinsicoflitchi terms data abruptly．Topreserve quality juice，in