荞麦功能性食品研究与开发.pdfVIP

摘要 本课题的主要任务是综合杂粮的营养保健特性 利用我国丰富的杂粮资源 结合 大众消费食品形式 以荞麦和绿豆为主料 研制两种营养丰富 天然绿色的杂粮食品 荞麦面包和荞麦绿豆植物蛋白饮料 在分析原料的营养组份 测定功能因子含量的基础上 经过苦荞面包的加工制作 和产品感官评定后 确定荞麦面包的质量配方比例为 23.48 荞麦粉 54.78 小麦高 筋粉 0.06%CMC-Na 0.78%面包改良剂 0.39%分子单甘酯 0.94 即发高活性干酵 母 0.63%盐 3.91%脱脂奶粉 7.04%油脂 0.16%安赛蜜 7.83%木糖醇 发酵采用 一次发酵法 焙烤温度为170 焙烤时间为17 分钟 黄酮类物质芦丁是荞麦中特有的功能因子 它在面包焙烤过程中受温度的影响较 大 实验表明 面包的最低成熟焙烤温度为 170 170 以上 随着温度的逐渐升高 芦丁的含量逐渐减少 整体呈下降趋势 通过给大鼠注射四氧嘧啶建立大鼠高血糖模型 将制作的荞麦面包喂养给此模型 大鼠连续30天 结果显示 试验期内大鼠生长发育正常 糖尿病模型组在自由摄食状 态下的血糖水平明显高于正常组 喂养荞麦面包的糖尿病模型组的血糖值在12.5 19.9mmol/L范围内明显低于糖尿病对照组(P 0.01) 数据表明在此血糖水平范围内 荞麦面包的降血糖功效较为显著 苦荞绿豆植物蛋白饮料的制作过程表明 绿豆浆与苦荞液之比为 5 1 时 该饮 料的口感 色泽 风味为最佳 为了增加产品的稳定性 在生产中可将增稠剂和乳化 剂混合使用 即CMC-Na 用量0.01% 海藻酸钠0.75% 单甘酯0.05% 蔗糖酯0.1% 加工时均质压力为25MPa 料液温度为45 均质3 次 121 15min 的杀菌方式可 以使产品的保质期达2 个月以上 产品中的蛋白质 功能性成分芦丁的含量测定结果 为 2.1374 和 0.0289% 结果表明 饮料中的蛋白质含量符合国家规定 该饮料是一 种营养丰富 易于消化吸收的天然绿色蛋白饮品 具有清热解毒 防暑降温的功效 关键词 杂粮 荞麦 绿豆 面包 植物蛋白饮料 降血糖 功能性食品 I Abstract There is an abundant miscellaneous grains resource in China. Taking advantage of the plenty nutritionist of miscellaneous grains to produce healthy, functional miscellaneous grains food. In this studying, buckwheat bread and buckwheat-mungbean plant albumen drink are the product form. Among the various miscellaneous grains, according to the nutriments features and functional factors, buckwheat and mungbean are selected as the trial raw materials. After the nutrition analyzing, studying on the functional factors losing and product tasting