马铃薯全粉的制及其应用的研究.pdfVIP

摘 要 马铃薯全粉是以新鲜马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切分、蒸煮、破碎、干燥 等工序加工而成。马铃薯全粉由于水分含量低，能够较长时间的保存，且保持了新鲜 马铃薯的营养和风味，是一种优质的食品原料。本论文主要研究了抑制马铃薯全粉褐 变的方法、全粉的制备和性质以及应用马铃薯全粉烘制饼干的工艺。 以邻苯二酚为底物，马铃薯多酚氧化酶(PPO)的最适pH为6．0，最适温度为25℃。 好。筛选出最佳护色条件为热烫时间2min，护色温度70℃，护色时间20min。亚 硫酸钠浓度大于0．35％时，对全粉褐变的抑制效果趋于稳定，并检测出全粉中二氧化 硫(S02)残留超标。通过单因素和J下交试验，得出全粉最佳护色组合为Vc0．10％，植 0．35％，在此条件下能很好的控制马铃薯全粉的褐变。 酸0．30％，柠檬酸0．40％，L．Cys 分别在50℃、60℃、70℃、80℃、90℃下对马铃薯切片进行热风干燥，结 cm、0．3cm、 果表明，随着温度的升高，干燥速率增大。马铃薯切片厚度分别为O．1 0．5clll，切片厚度越大，干燥速率越小。为获得色泽质地良好的马铃薯全粉，选择马 铃薯切片小于0．3cnl，在5肚60℃下干燥乱8h。采用微波辅助干燥时，所用的时间 相对于热风干燥大大缩短，从热风干燥所需的几小时降到几分钟。 热风干燥的马铃薯生粉和熟粉有着不同的理化与功能特性。热学性质方面，生粉 比熟粉更难以糊化。在化学成分方面，生粉和熟粉的淀粉、还原糖和灰分含量不同， 蛋白质和脂肪含量接近。功能特性结果表明，熟粉有较高的吸水能力，但吸油能力、 起泡能力和泡沫稳定性比生粉差。 将马铃薯全粉添NNd,麦粉中，可制得口感酥松、品质优良的马铃薯全粉饼干。 马铃薯全粉饼干的最佳配方为全粉30％，白砂糖40％，植物油40％，疏松剂1．4％。 饼干焙烤的最佳条件为温度200℃，时间8min。 。． 关键词：马铃薯褐变抑制特性饼干 T ABSTRAC Potato wasmadefromfresh included potato．ne granule processes cleaning,peeling． andSO toitslowwater on．Owing content，thepotato slicing，boiling,breaking,drying storedfor couldbe a timeand theflavorandnutritionof台esh granule long kept potatoes． studiedthemethods inhibitionof Tllisresearch of mainly browning potatogranules．the of andthe of cookie．、 potatogranulestechnologiesbakingpotatogranules preparation catecholaSthe ofthe substrate，the Taking optimumpH p