烹调(加工与食物营养)创新.pptVIP

烹调、加工与食品营养 第一节 烹调与食物营养 现代饮食观念： 安全 健康 好滋味 安全摆第一, 健康是目的, 滋味是保证 安全、健康、好滋味: 安全: 就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。 安全的重点是食品卫生，其次是食品的搭 配——饮食的宜忌. 健康: 指人体的健康.人体健康需要有均衡的营养 作保障，健康实际上研究的是食品营养的 供给。 好滋味: 指食品好吃，食品保证 。 一. 烹饪技术概述: 1、烹调技术是研究食物原料的性质、用途，切配、火候、调味以及烹调方法，使菜肴具有特定的色、香、味、形和一定营养卫生标准的学问； 2、烹-----加热原料 ； 调-----调和滋味、调配原料 烹 与 调 的 作 用: 【烹的作用】 杀菌消毒 促使养料分解，便于人体消化吸收 使食物中的香味透出 使各种原料单一的味混合成复合的美味 使菜肴的色、香、味、形，都达到美的境地 【调的作用】 1. 去腥解腻: 2. 使味淡的原料增味: 在烹调如果加入了料酒, 脂肪酸与酒中的乙醇发生酯化反应, 生成具有芳香的酯类物质; 糖类与氨基酸发生美拉德反应,能生成吡咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物等能挥发香味的物质 3. 确定菜肴的滋味: 如滚、煨、腌制等 4. 使各种原料单一味混合成复合美味 在烹调中, 各种原料中的呈味分子受高热的影响而进行激烈的运动, 从而产生渗透扩散碰撞融合等现象,形成复合美味 5. 增加菜肴的色彩: 烹调原料的初步加工工艺: 蔬菜的主要加工方法有： 摘、剥、刨（削）、切、改、剪等。 宰杀鱼类的方法： ①开腹取脏法 ②开背取脏法 ③鳃部取脏法 禽畜的加工 不论哪种方法，都必须结合清洁加工。 几种常用的浸洗方法: 1. 清水洗: 2. 消毒水浸洗: 用0.3%高锰酸钾溶液作为消毒水, 把蔬菜放入消毒水中浸泡五分钟, 然后用清水清洗. 适用于生吃的蔬菜 3. 盐水浸洗: 将蔬菜放入浓度为2%的食盐水浸泡五分钟, 蔬菜中的虫或虫卵就会浮出或脱落,然后用清水清洗 刀工技术 【刀法的种类】 企刀法：直切、推切、拉切、斩、劈、剁、跳刀等 平刀法: 斜刀法:　它分为左斜刀 和右斜刀。 刀法变化有斩、劈、切、片（拉）、敲、刮、撬、拍、剁、批（削）、改、雕等不同的变化。 原料加工成形： 通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松 (米)、花、茸等形状。 二. 原 料 的 腌 制 : 腌 制: 指有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等, 按需用量加进被腌制原料中, 拌匀后放置一段时间, 以改善原料特性的一种调味方法 食物添加剂: 枧水(碳酸钾),食粉(碳酸氢钠,小苏打) 【腌制的作用】 入味增香 去除异味 解腻除韧 嫩滑爽脆 【腌牛肉】 原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀 粉25g，清水约100g，植物油25g. 【腌虾仁】 　原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g， 淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.　　　 【腌猪扒】 　原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g 姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g， 【肉丸】 原料：五花肉500克　鸡蛋75克　盐、味精各5克 　生粉25克　清水50克 原料的腌制对营养素的影响 三. 干货的涨发加工: 【基本方法】 水浸法-----冬菇、发菜、菜干、干尤鱼、木耳等；　　　　　 浸焗法-----广肚、鱼唇、花胶、燕窝、榆耳等 浸煲法-----鲍鱼 浸焗煲法-----鱼翅、海参 蒸法-----瑶柱 油法-----鱼白、鳝肚、炸肚 四. 烹调原料的预制 【初步熟处理的方法】 炟-----把植物性原料放在加了枧水或加了食用油的沸水中加热. 如炟芥菜胆、白菜胆、绍菜胆、炟莲子、炟菱角、炟鲜菇、炟米粉 等 飞水-----将原料投入沸水中稍加热便捞起的方法 如动物内脏 、瓜件等 滚-----将原料投入较大量水中加热一段时间的方法 如笋料 、木耳、金针、发菜等 煨-----用有味(鲜味、姜葱味等)的汤水来滚原料的方法 如煨海参、鱼翅、菇料、银耳