壳聚糖-肉桂精油可食膜的制备及其对酱卤牛肉保鲜的研究.pdfVIP

壳聚糖 一肉桂精油可食膜的制备 及其对酱卤牛肉保鲜的研究 张资彬 ，，罗宁宁 ，王一非 ，伍顺 ，陆杨帆 ，张依 (1．上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 201418； 2．上海万诚食品有限公司，上海 201901) 摘 要 ：以壳聚糖为材料，通过添加肉桂精油对膜的性能进行修饰，制备了不同肉桂精油含量的可食 膜 ，研究精油浓度对可食膜物理表征的影响，同时将肉桂精油可食膜应用于酱卤牛肉保鲜中。结果表明：肉 桂精油的添加量对可食膜的表征有明显的影响，其中8％的可食膜性能指标最好，其拉伸强度、断裂伸长率、 透水气率和溶胀指数分别为 (114．9±1．0)MPa、(4．67±0．15)％、(0．353±0．028)(mg·mm ·kPa ·h · m )、(0．701±0．019)。用不同精油浓度的可食膜和保鲜膜分别包装酱卤牛肉 (4℃)，在贮藏期9d内测定酱卤 牛肉的失水率、挥发性盐基氮、菌落总数的变化。结果表明：与传统的保鲜膜相比，壳聚糖肉桂精油可食膜对 酱卤牛肉具有更好的保鲜效果。 关键词：肉桂精油；可食膜；品质；酱卤牛肉 中图分类号：TS202．1 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2015)08—0139—06 Researchonproductionofchitosancinnamonoilediblef11m andits preservationeffectonspicedbeef ZHANG Yun-bin ，LUO Ning-ning，W ANG Yi-fei，W U Shun ，LUYang-fan ，ZHANG Yi Abstract：Inthispaper，chitosanediblefilmsweremodifiedbytheadditionofcinnamonessentialoil．Filmsof differentcinnamonessentialoilcontentwereprepared，andeffectsofessentialoilconcentrationonthephysical characterizationofediblefilm werestudied．Inaddition，theediblefilm wasalsoappliedtothepreservationof spicedbeef．Theresultsshowedthattheamountofcinnamonoilhasasignificantimpactonthecharacterizationof ediblefilmsandthebestperformanceofthefilm wasobtainedwhenthecinnamonessentialoilcontentwas8％． Thetensilestrength，elongationbreak，watervaporpermeabilityandswellingindexwere(114．9±1．0)Mpa， (4．67±0．15)％，(0．353±O．028)(mg ‘mm ‘kPa ·h ·mI2)，(0．701±O．019)，respectively．Thespicedbeefs werepackedbyediblefilmsandclingfilm ，respectively．Thewaterlossrate，volatilebasicnitrogenandtotalnumber ofcoloniesofthespicedbeefsweredetemr inedduringthestorageperiodof9daysat4C ．Itisfoundthattheedible filmhasbetterpreservationeffectcomparedwiththetraditionalclingwrap． Keywords：chitosancinnamonoil；quality compositeediblefilms 收稿 日期：2015-06-05 基金项 目：上海市部分地方院校能力建设计划项 目 。 作者简介：张贽彬 (