蔬菜的腌制modify.pptVIP

蔬菜的腌制 第五章 蔬菜的腌制 第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 蔬菜腌制的基本原理 第三节 蔬菜腌制的工艺技术 第四节 蔬菜腌制品常见的败坏及控制 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压：在高浓度盐作用下，不仅蔬菜组织会出现脱水现象，同时也会使微生物细胞失水，并出现质壁分离，使微生物的活动受到抑制，甚至杀死它们 2．离子的毒害作用：离子浓度高到一定程度时，会对微生物产生生理毒害作用。 3. 离子的水合作用：水合作用使溶液或产品中水分的活度降低 4. 对酶活力的影响：盐可以使酶活性降低，离子与酶蛋白中的肽键结合 3．食盐的抗氧化作用：使氧的溶解度大大降低 1．保藏期对腌制中食盐用量的影响：长期保存的需要较大的用盐量 2．香料、发酵产物对腌制用盐量的影响：发酵制品在腌制时的食盐用量比非发酵腌制品低许多。 3. 需要抑制的微生物种类对用盐量的影响：利用水密封的方式能够保持厌气条件，用盐量较低。 4. 温度对腌制用盐量的影响：温度高的条件下，食盐用量大一些。 5．原料对用盐量的影响：固形物含量高的原料用盐量要比固形物含量低的用盐量高一些。 蔬菜腌制过程中，微生物的发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵和醋酸发酵 （1）乳酸发酵作用 a.正型乳酸发酵：主要生成乳酸，没有或很少生成其他产物 b.异型乳酸发酵：还有其他产物生成，如乙醇、二氧化碳、醋