蔬菜营养与保鲜技术.ppt

蔬菜的营养与保鲜 目前蔬菜每年的损耗率达30％，果蔬每年的损耗量上亿吨，每年750亿元果蔬在烂掉！ 而美国损失率只有1.7～5.0%。 (2). 种类多样 4. 季节性强 二、蔬菜的营养价值 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。 此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。 维生素。 果蔬富含多种维生素。据报道，人体所需维生素A的57%、维生素C (抗坏血酸)的98%左右来源于果蔬。 矿物质。 矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的1%～5%，尤其在叶菜中的含量可达10%～15%。果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。矿物质是产生和保持人体组织生命功能必不可少的营养物质,是其它食品难以相比的。 叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。 蛋白质含量较低，一般为1%~2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%~4%，膳食纤维含量约为1.5%。 叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳