营养与保健 第五讲 维 生 素.pptVIP

第五讲 维 生 素 第一节 概 述 一、维生素的概念 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。 特点 ： （1）维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 （2）它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 （3）它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，但是必不可少。 （4）它们一般不能在体内合成，或合成的量少，必须由食物不断供给。 第二节 脂溶性维生素 一、维生素A和胡萝卜素 维生素A又叫视黄醇，是人类最早发现的维生素 。 有维生素A1和维生素A2两种 （一）理化性质 维生素A淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。 色素越深，胡萝卜素的含量就越高 二、维生素D 1916年人们才从鳕鱼肝油中提取得到一种有抗佝偻病作用的物质，并命名为维生素D （一）理化性质 白色晶体，能溶于脂肪。在中性及碱性溶液中比较稳定，能耐高温和不易氧化 ，在酸性条件下逐渐分解 三、维生素E （一）理化性质 维生素E又称生育酚，是具有α－生育酚生物化合物的总称。 维生素E可分为两类： 生育酚 生育三烯酚 目前已知有8种不同的生育酚和生育三烯酚具有维生素E的生物活性 四、维生素K 维生素K因具有促进凝血的作用，所以又叫凝血维生素。 以菠菜、白菜中含量最为丰富。除此之外，许多细菌，包括某些正常肠道菌，能在肠道内合成一部分维生素K。 不但是凝血酶元的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶元。 第三节 水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素pp、泛酸、胆碱、生物素、叶酸、维生素B12等。 一、维生素C 维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。 (一)理化性质 维生素C是一白色结晶粉末，有明显酸味，在水中溶解度极大。 维生素C具有酸性和强还原性。 二、B族维生素 (一)维生素B1 1．理化性质 溶于水及乙醇中，是一种不稳定的维生素，在酸性条件下稳定，在中性、碱性条件下遇热易破坏 。 亚硫酸盐和亚硝酸盐可使之破坏或失活。 第四节 类维生素物质 一、胆 碱 1．理化性质 胆碱为味苦的白色浆液，具很强的吸水性 ,胆碱对光和热都很稳定。 2．生理功能 （1）促进脂肪代谢，防止脂肪肝 （2）促进神经传导，提高大脑活力 （3）促进体内转甲基代谢的顺利进行，促进代谢 第五节 维生素在食品加工中的变化 维生素损失程度的大小按其种类分，大致的顺序为： 维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E 水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解破坏。脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏 (三)烟酸 烟酸又称尼克酸、维生素B5、抗癫皮病因子。 1．理化性质 烟酸很容易转变为烟酰胺。 烟酸为稳定的白色针状结晶，不易吸湿，在230℃升华而不分解，微溶于水和醇； 烟酰胺为白色结晶，熔点130℃，易溶于水。 烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定。 2．生理功能 参与了葡萄糖的酵解，脂肪酸和胆固醇的合成，丙酮酸的代谢，高能磷酸键的形成等一系列重要过程。 烟酰胺对中枢及交感神经系统有维护作用。 3．缺乏症 人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。 当轻度缺乏烟酸时，表现为软弱无力、倦怠、体重下降、厌食。 重度缺乏表现为： （1）皮肤症状 皮肤粗糙，有鳞屑状皮脱落，最后残留褐色色素沉着。 （2）消化系统症状 食欲不振、食后腹泻、胃酸缺乏、粪便量少、次数多，水样便等症状比较明显。 （3）神经系统症状 常见有情绪变化无常，精神紧张，抑郁或易怒，失眠，幻觉，进一步发展成为痴呆等症状。 4．供给量及来源 烟酸的总供给量由外源性食物加内源性部分（色氨酸转变）所组成。 建议供给量6．6mg／4185kJ 含量较高的食物有动