营养学基础之碳水化合物.pptVIP

碳 水 化 合 物 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物，是世界上大多数国家膳食中能量的主要来源。 我国以淀粉类食物为主食，人体总能量的60％～70％来自食物中的糖类,碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源 人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。 近10年来，随着营养学研究的深入，人们对碳水化合物生理功能的认识已从仅“提供能量”扩展到调节血糖、降低血脂、改善肠道菌群等更多的方面。 一、碳水化合物分类 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖（polysaccharide） 单糖 不能再水解的糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose) 双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 葡萄糖 — 果糖 乳糖(1actose) 葡萄糖 — 半乳糖 麦芽糖(maltose) 葡萄糖 — 葡萄糖 海藻糖(trehalose) 寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖(raffinose) 葡萄糖-果糖-半乳糖 水苏糖(stachyose) 葡萄糖-果糖-半乳糖-半乳糖 “益生源” 多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose) 支链淀粉(amylopectin) 纤维(fiber) 膳食纤维(dietary fiber) 不能被人体消化吸收的多糖,又称为非淀粉多糖 根据其水溶性不同， 一般分为： 可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber) 不溶性纤维： 纤维素(cellulose) 粗纤维 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(1ignin) 可溶性纤维： 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素 二、碳水化合物的生理功能（一）体内碳水化合物的功能（二）食物碳水化合物的功能 2、机体的构成成分 碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的重要成分；黏多糖与蛋白质合成的黏蛋白是构成结缔组织的基础，糖类与蛋白质结合生成的糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球的角膜、玻璃体的组成成分，并具有多种复杂的生理功能；糖类与蛋白质结合成糖蛋白还可构成抗体、某些酶和激素等具有重要生物活性的物质。 人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。糖和磷酸、碱基组成的核糖核酸和脱氧核糖核酸是构成细胞质和细胞核的重要成分。 3、节约蛋白质作用 (sparing protein action) 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 4、抗生酮作用(antiketogenesis) 脂肪在代谢过程中，当脂肪氧化不完全时，即产生酮体(乙酰乙酸、β-羟基丁酸，乙酰乙酸脱竣后生成丙酮，这三种物质总称酮体)。酮体是酸性物质，它在血液中含量过高会引起酸中毒，主要症状为恶心、呕吐、呼吸急促，严重者还会导致昏迷。只有当膳食中碳水化合物供应充足时，脂肪氧化才能彻底，机体就不会过多动用脂肪，也不至于会产生过量的酮体，那么，也就不会发生酸中毒症状。所以，碳水化合物有抗生酮的作用。 5、保护肝脏的作用 碳水化合物除了供给能量还具有保护肝脏和解毒的作用。实验表明，肝脏中的糖原储备充足时对四氯化碳、乙醇、砷等化学物质有较强的解毒能力。另外，肝糖原储存含量充足者对各种细菌引起的毒血症也有较强的解毒作用。因此，摄入足量的碳水化合物，可使肝脏合成足够量的糖原，对肝脏起到保护作用，对有害物质起到较强的解毒作用，有利于身体的健康。 6. 某些寡糖的保健作用 近几年来，人们对于寡糖的研究和应用具有特别的兴趣，已合成了一些寡糖产品，如甘露寡糖(MOS，酵母细胞壁的衍生物)、果寡糖（FOS，由蔗糖通过转果糖酶反应合成）等。研究表明，上述寡糖进入人体内后，胃肠道中的致病菌就会与之结合，从而不能在肠壁表面定植，这样它们就会随食糜一道