饮料与食品安全-万国福.pptVIP

天然存在的化学物质 霉菌毒素－黄曲霉毒素、棒曲霉素 植物毒素－蘑菇毒素 动物毒素 －组胺 －西加毒素（鱼肉毒素） －贝类毒素 化学性危害 举例 禽、肉类制品 亚硝酸盐 (红肉) 霉菌毒素, 杀虫剂 (饲料) 生长激素 (家畜) 生长促进剂 (家禽) 清洗剂, 消毒剂 (肉、禽) 化学性危害 控制措施举例 使用允许使用的化学物品 (清洗剂,消毒剂, 激素,杀虫剂) 在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 (清洗剂和消毒剂) 适当地储存 (霉菌毒素) 妥善地储存和标识配料及原料 食品原料中藏匿的 加工过程中引入 物理性危害 定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料。 物理性危害 危害 来源或原因 玻璃 瓶子、罐、灯具、温度计 金属 螺母、螺钉、挂肉钩 头发 员工管理不到位 蚊虫 现场卫生不到位 石头 原料 塑料 包装材料 珠宝 员工粗心 笔尖、钮扣 员工无意 某食品企业2011年度投诉率 1、植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁丝、铁针、石块等； 2、员工在生产过程中穿戴不规范而带入的头发、创口贴、橡皮筋、珠宝等； 3、生产现场控制不到位蚊虫滋生污染产品； 4、食品加工设备脱落的金属碎片、不锈钢丝等，以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片； 5、人为恶意投放（烟头、茶叶沫等）。 物理性危害 物理性危害预防措施 供应商的HACCP计划 使用的规格和保证书 卖方检验与认证 磁铁筛选 分离器、过滤器 金属探测器 目视检验 设备适当的维护与保养 员工职责、素养培训 食品添加剂与食品安全 1、什么是食品添加剂？ 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。 添加剂不等于食品添加剂 食品添加剂只是众多添加剂中的一种，其它添加剂有饲料添加剂、药品添加剂、混凝土添加剂、塑料添加剂、涂料添加剂、汽油添加剂等。尽人皆知的三聚氰胺不是食品添加剂，而是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。必须把食品添加剂和食品非法添加物区别开来。三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂。 允许使用的食品添加剂，必须合法使用，不能超范围、超量使用。 2012年4月，中央电视台曝光了”染色馒头” ，这事件除了是一种欺诈消费者的违法行为外，也是一个典型的超范围使用食品添加剂的违法事件。 生产配料注意事项 1、当班质检人员及配料员都要了解各种产品的配方及配料方法，以及清洗程序。完全掌握设备的性能、操作方法。认真按照操作要求去做并填写生产记录。QC人员要检查记录，监督配料工作。配料员必须是专门从事配料工作，不允许临时由一般操作工代替。当人员不够时，班长及其它人员可予配合。 2、每次配料前生产员工应确认配料缸已完成清洗和所有的容器都干净；各阀门开关状态是否正常后才开始进行配料工序。 3、称料员根据生产计划、和产品配方准确称取各物料装入洁净、无漏的容器内。大口径容器必须带盖，袋类需扎紧。 4、配料前先将所称好的料全部重新核查，确认标签准确无误后再开始进行配料工序。 5、配料时要按照不同原材料的不同要求分别进行预处理后，再按指定的顺序进行加添，并做好记录。 注意： 并非国外允许使用的食品添加剂我国就可以使用。 国家对食品添加剂品种的使用许可不是固定不变的。 合法使用食品添加剂是维护食品安全的需要。 要正确认识食品添加剂 丑化食品添加剂、迁怒于食品添加剂都解决不了食品安全问题。 真正的黑手是那些非法添加和乱用滥用食品添加剂的个人和企业。 如何控制食品安全，提升产品质量？ 良好操作规范（GMP） 卫生标准操作程序（SSOP ） 危害分析与关键控制点（HACCP） 详见后续！ 质量管理体系（ISO9000） 正常情况下水中不含溴酸盐，但普遍含有溴化物。当用臭氧对水消毒时，溴化物与臭氧发生反应，氧化后会生成溴酸盐。国际癌症研究中心认为溴酸钾对实验动物有致癌作用。 * 水被污染了，水也就退化了。污染物进入水中，在给水造成污染的同时，使水分子的结构由小分子团变成排列无序、杂乱无章的大分子团，