酒吧服务与管理.ppt

酒水知识与酒吧管理 怀化学院工商管理系 主讲：杨音南 主要内容 第一讲 酒水概述 第二讲 发酵酒 第三讲 蒸馏酒 第四讲 混配酒 第五讲 无酒精饮料 第六讲 酒水调制 第七讲 酒吧概述 第八讲 酒吧管理 第一讲 酒水概述 酒水的定义与特点 酒水分类 酿酒原理 酒品风格 酒度 酒水的功能和作用 酒水的定义与特点（一）－－酒水的定义 酒水：即饮料（Beverage）,是指所有可供人类饮用的经过加工制造的液态食品。按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成分，习惯上分为非酒精饮料和酒精饮料两大类。 酒水的定义与特点（二）－－酒的特点 特点：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3 ℃，冰点-114 ℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热量。 酒水分类（一）－－非酒精饮料 果、蔬饮料 碳酸饮料 水 乳酸饮料 酒水分类（二）－－酒精饮料 按酒的特点分类： 白酒、黄酒、啤酒、果酒、仿洋酒 按酒的酿制方法分类： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒 按酒精含量分类： 高度酒、中度酒、低度酒 酿酒原理（一）－－酒的成分 酒精 酸类物质 糖 酯类物质 杂醇油 含氮物质 醛类物质 矿物质 维生素 酿酒原理（二）－－酒类生产工艺 酒精发酵 淀粉糖化 制曲 原料处理 蒸馏取酒 老熟陈酿 勾兑 酒品风格 色 香 味 体 酒度 酒度表示方法 标准酒