酶在动物性食品加工中的应用..ppt

晾白是将初步烘干的蛋白片进一步烘干至规定的含水量标准。晾白前蛋白片含水量约24%，晾白后含水量应降至16%左右。 拣选合格大小的蛋白薄片，然后倒入木箱焐藏，使其达到水分平衡、均匀一致。 最后包装好贮藏于清洁、干燥、通风良好的仓库内，库温应控制在24℃以下。 复习思考题 蛋白质酶水解物的功能性质? 肉类嫩化的原理与方法? 酶在水产品中的应用有哪些? 乳中的内源酶有哪些，与乳品质量的关系如何? 酶在干酪中的生产应用有哪些？ 干蛋白片加工过程中为何进行发酵？ 谢 谢！ 根据酶解产物不同壳聚糖酶可分为内切酶和外切酶。内切酶作用方式是随机切断壳聚糖链，产生分子量较小的低聚糖，适合于制备壳低聚糖。 外切酶从糖链的非还原末端逐个切下单糖残基，产物为氨基葡萄糖。 3、卡拉胶酶 卡拉胶被广泛应用于食品、医药、化工等工业，目前从海洋来源的麒麟菜、沙菜中提取的卡拉胶仍沿用酸碱法，而且在高温下进行，反应复杂，并造成污染。 卡拉胶除用作食品添加剂外，降解产物不同链长的卡拉胶在临床上应用其抗凝血性，毒性小。因此，采用酶法降解卡拉胶具有重要的学术价值和广阔的应用前景。 微生物来源的卡拉胶酶的生产菌种包括海洋细菌，食鹿角菜交替单胞菌和噬纤维菌属的细菌等。 4、转谷氨酰胺酶 转谷氨酰胺酶（TGase）或称为蛋白质-谷氨酰胺-?-谷氨酰胺基转移酶是一种能催化多肽或蛋白质的谷氨酰胺残基的? -羟胺基团（酰基的供