荣昌乳猪与pi乳猪不同部位肌肉理化特性及主体风味物质研究.pdfVIP

摘要 荣昌乳猪与PIC乳猪不同部位肌肉理化特性 及主体风味物质研究 农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生 郭辽朴 指导教师 李洪军教授 摘要 荣昌猪是我国著名的地方猪种，PIC猪是世界有名的国外猪种。对荣昌乳猪和PIC乳猪肌 肉理化特性和主体风味物质的研究有助于探讨国内猪种和国外猪种风味差异的本质原因，为 种质资源保护和肉品精深加工提供依据。论文对荣昌乳猪和PIC乳猪不同部位肌肉理化指标、 还原糖、脂肪酸、氨基酸和挥发性风味物质进行了检测分析，结论如下： 下降幅度都较大。 ．一 2．荣昌乳猪Ⅳ号肉含水量与PIC乳猪Ⅳ号肉呈现显著差异(PO．05)；PIC乳猪各部位 肌肉含水量差异不显著(P0．05)。荣昌乳猪Ⅲ号肉肌内脂肪含量与PIC乳猪Ⅲ号肉呈现显 著差异(P0．05)；PIC乳猪肌内脂肪含量以Ⅳ号肉为最高，同I号肉、II号肉和Ⅲ号肉相比 都呈现显著差异(PO．05)，I号肉肌内脂肪含量同II号肉、Ⅲ号肉相比也呈现显著差异(P O．05)，但Ⅱ号肉和Ⅲ号肉肌内脂肪含量差异不显著(P0．05)。荣昌乳猪I号肉粗蛋白含 也不显著(P0．05)。 3．荣昌乳猪肌肉还原糖含量由高到低依次为I号肉、Ⅲ号肉、II号肉和Ⅳ号肉；I号肉 还原糖含量同各部位肌肉相比都表现极显著差异(P0．01)；Ⅲ号肉同II号肉和Ⅳ号肉相比 乳猪肌肉还原糖含量由高到低依次为Ⅳ号肉、I号肉、Ⅲ号肉和II号肉；各部位肌肉还原糖 含量均表现显著差异(P0．05)；Ⅳ号肉和I号肉还原糖含量虽未表现极显著差异(PO．01)， 原糖含量也表现极显著差异(PO．01)。荣昌乳猪I号肉、II号肉和Ⅲ号肉还原糖含量高于 PIC乳猪同部位肌肉还原糖含量：荣昌乳猪I号肉还原糖含量与PIC乳猪I号肉差异极显著(P O．01)；荣昌乳猪Ⅱ号肉、ⅡI号肉还原糖含量与PIC乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉相比差异显著(P O．05)；荣昌乳猪Ⅳ号肉还原糖含量较低，与PIC乳猪Ⅳ号肉差异极显著(PO．01)。 西南大学硕七学何论文 4．从荣昌乳猪II号肉检测出25种脂肪酸，从PIC乳猪II号肉检测出26种脂肪酸。在测 定的8种常见脂肪酸中，荣昌乳猪Ⅱ号肉多不饱和脂肪酸同PIC乳猪II号肉存在显著差异(P 脂肪酸、多不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的比重即相对含量同PIC乳猪II号肉差异不显著(P 0．05)。荣昌乳猪II号肉中亚油酸和棕榈油酸含量与PIC乳猪II号肉都存在极显著差异(P 不显著(PO．05)。 5．PIC乳猪II号肉氨基酸总量、必需氨基酸和呈味氨基酸在各部位肌肉中是最高的。20Kg 体重荣昌猪II号肉氨基酸总量、必需氨基酸和呈味氨基酸在荣昌乳猪和PIC乳猪同部位肌肉 中是最高的：荣昌乳猪II号肉除必需氨基酸低于PIC乳猪II号肉外，氨基酸总量和呈味氨基 酸都高于PIC乳猪II号肉。荣昌乳猪、PIC乳猪和20Kg体重荣昌猪必需氨基酸与氨基酸总量 之比都大于40％，是优质的蛋白质来源。荣昌乳猪、PIC乳猪和20Kg荣昌猪II号肉限制性氨 基酸为蛋氨酸。 6．从荣昌乳猪、PIC乳猪和20Kg体重荣昌猪肌肉中共检测出225种挥发性风味物质，分 为醛类化合物、醇类化合物、烃类化合物、酯类化合物、苯及其同系物、酮类化合物、含硫 化合物、胺及含氮化合物、酸及酸酐类化合物、醚类化合物和呋喃及含氧杂环化合物共11类。 从PIC乳猪I号肉、II号肉、ⅡI号肉和Ⅳ号肉中检测出127种挥发性风味物质，从荣昌乳猪II 号肉、Ⅲ号肉和Ⅳ号肉中检测出108种挥发性风味物质，从20Kg体重荣昌猪II号肉、Ⅲ号肉 和Ⅳ号肉中检测出89种挥发性风味物质。 7．荣昌乳猪、PIC乳猪和20Kg荣昌猪肌肉挥发性物质相对含量以醛类化合物为最高，己 醛相对含量在醛类化合物中是最高的。醇类化合物相对含量为第二位，E一橙花叔醇相对含量 在醇类物质中是最高的。荣昌乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉中酮类化合物、含硫化合物、酸及酸酐化 合物和苯及同系物的相对含量高于PIC乳猪；PIC乳猪II号肉、Ⅲ号肉中的醛类化合物、烃类 化合物和酯类化合物的相对含量高于荣昌乳猪。 8．PIC乳猪II号肉、Ⅲ号肉和Ⅳ号肉中醛类化合物及醇类化合物种类多于同部位荣昌乳 猪的种类，荣昌乳猪II号肉、Ⅲ号肉和Ⅳ号肉