冰淇淋中糖的理化性质及其主要功能.pdfVIP

第 8 卷第 1 期 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Vol. 8 No. 1 2002 年 3 月 Beverage Fast Frozen Food Industry Mar ,2002 ( ) 文章编号 :1007 - 0818 2002 01 - 0005 - 05 冰淇淋中糖的理化性质及其主要功能 1 ① 1 2 2 杨湘庆 ,沈悦玉 ,徐仲莉 ,樊 刚 ( 1. 天津商学院食品系 ,天津 　300122 ; 2. 辽宁雅朝食品有限公司 ,辽宁辽阳 　111000) 摘 　要 :阐述了以水为溶剂、分散介质整体连续相的组成成分及其功能 ,指出了其在冰淇淋生产中的重要性及其相 关应用。综合研究了糖液粘度、甜度、糖液中水的凝固温度、表面张力和活度 A w ;影响糖液甜度的因素 ;糖液对胶 凝性食品增稠剂凝胶的形成温度、熔化温度、凝胶强度和凝胶破裂强度的影响 ;具备生理活性的双功能糖的特性及 应用。 关键词 :相对稳定 ;微多相 ;可塑性 ;分散介质 ;整体连续相 ;凝胶熔化温度 ;凝胶破裂强度 ;双歧杆菌 Abstract :This paper introduces the main effects of the whole continuous phase in ice - cream viscose and thick liquid , which contains many ingredients in water solvent as well as in water dispersant and points out the important application in ice - cream production. The comprehensive study includes :the viscosity ,sweetness of suger solution ,the surface tension , activity ,melting point of water in suger solution ;the influence factor of sweetness of suger solution ;the jellin g point and jell y melting point ,the jell y strength and jell y cracking strength both come under the influence of jell y food thicker ;the us age of the specificity of suger and the double - function suger - substitutes. Key words :relatively stable ;micropolyphase ;plasticity ;dispersant ;whole continuous phase ;jell y melting point ;jell y crack ing strength ; B acillus bif idus 0 　前 言 6) 鲜奶、奶粉或奶类代用品 ; 冰淇淋是由化学热力学 、化学动力学相对稳定 7) 可溶性增香剂、驻香剂、香精、色素及风味物 的微多相冰淇淋浆料经凝冻机凝冻而成的微多相、 质 ; 微泡沫可塑性的膨化体系。冰淇淋的结构物质就其 8) 淀粉、明胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、纤维 在冰淇淋